Il CUOCO è un artista, il CAMERIERE è un artigiano

Se  il cuoco è un artista, il cameriere è un artigiano.
Innazitutto bisogna dare una definizione di quello che vogliamo intendere con parole come ARTIGIANO e ARTISTA.
Le differenze tra i 2 sono spesso molto poche. Principalmente l’artigiano tende a produrre oggetti di uso comune. Prima dell’avvento dell’industria era questa categoria che produceva i beni di necessità al di fuori della produzione agroalimentare. Un bravo artigiano deve essere organizzato ed efficiente, profondo conoscitore di tutti i propri strumenti, al fine anche di migliorarli. L’artigiano è l’insieme dei suoi strumenti e la capacità di saperli usare con naturalezza, velocità e precisione.
L’artista è colui che usa le abilità e tecniche dell’artigiano per poter creare e proporre qualcosa di nuovo, o che esprima qualcosa del suo creatore. Nelle opere di un artista c’è sempre qualcosa del suo autore.
Quando l’artigiano è anche artista e viceversa, allora abbiamo quello che viene definito MASTRO (o MAESTRO).
Torniamo ora al nostro ristorante, perchè il cameriere è artigiano e cuoco un artista?
Per il cuoco la spiegazione è molto semplice. Egli deve avere qualcosa di suo da saper comunicare attraverso i propri piatti, con una capacità che non si impara dagli altri, è una dote che si deve avere, la cosidetta VENA ARTISTICA. Il cliente entrerà così nel ristorante, come un’appassionato d’arte paga il biglietto per osservare (nel nostro caso anche mangiare!) dei quadri in una pinacoteca. Senza quel guizzo, quella dote innata, si può essere cuochi di una mensa, di una trattoria dove si sfama il cliente ma niente di più. Senza voler denigrare chi lo fa.
Prima di spiegare perchè il cameriere è artigiano, bisogna appunto chiarire una cosa. Essere dotati di una vena artistica non vuol dire essere migliori di chi non ce l’ha. Anche la capacità organizzativa è un qualcosa verso cui tocca essere portati, così come la costanza con la quale un artigiano giorno dopo giorno impara a usare la sgorbia se trattasi di un falegname, la cazzuola se muratore, le forbici se barbiere e via dicendo.

Un cameriere spesso viaggia con un bagaglio di battute pronte, soluzioni a problemi noti, perchè no, barzellette!

Il cameriere è un artigiano i cui strumenti non sono spesso fisici. L'”arte” del servire è in realtà una forma di artigianato che sfrutta capacità di relazione, di tempi, di comunicazione, di ottimizzazione e organizzazione. Queste doti si possono imparare di base ad un corso ma poi richiedono necessariamente un lungo periodo di addestramento sul campo in modo tale che il nostro cameriere artigiano le possa padroneggiare a occhi chiusi.
Riflettete su questo: se sei un cuoco creativo, ti può bastare conoscere alcuni elementi della cucina per creare piatti formidabili, basta appunto avere quella vena ispiratrice. Un buon piatto a volte è frutto più di un intuizione che di anni di ricerca.
Ma un cameriere che voglia diventare un caposala, direttore, maitre, dovrà necessariamente affrontare un lungo percorso fatto di svariate esperienze tese tutte a mostrargli i vari strumenti di lavoro che deve avere, per affinare poi quelli che troverà più congeniali su di se.
Un cameriere spesso viaggia con un bagaglio di battute pronte, soluzioni a problemi noti, perchè no, barzellette!
Avete presente quando avete un guasto particolare alla macchina e l’unica soluzione è trovare un meccanico che abbia già avuto a che fare con quel problema? Ecco, probabilmente questa è la metafora che meglio possa spiegare perchè ad un cameriere servono anni di esperienze (possibilmente in contesti diversi).

La nobiltà della determinazione può eguagliare se non superare le doti creative di chi con poco può esprimersi da subito in grandi risultati.

Sia chiaro, la gavetta compete entrambi i ruoli, ma la differenza vera tra un artista e un artigiano forse è questa. Il cuoco può riuscire a mostrare il suo talento in poco tempo, anche se poi dovrà comunque continuare anche lui a sperimentare e studiare come qualsiasi artista che voglia potersi esprimere a pieno; il secondo invece, il cameriere, deve essere conscio che il suo percorso potrà dare i primi veri frutti e probabilmente gratificazioni dopo un percorso più lungo.
Quando definisco il cameriere un artigiano e il cuoco un artista spesso ricevo reazioni negative da parte di chi lavora in sala come se essere artigiani fosse in qualche modo inferiore all’essere creativi e artistici. Io credo che invece la nobiltà della determinazione possa eguagliare se non superare le doti creative di chi con poco può esprimersi da subito in grandi risultati.
Resterà ovviamente sempre valida la massima che recita:
“Prendi l’arte e mettila da parte”, ma soprattutto prima di fare domande, imparate a rubare con gli occhi!



  1. Grazie Occca! A volte penso che il cuoco sia un “grande” artigiano (con una doverosa vena artistica) e il cameriere debba avere doti artistiche. Mi spiego meglio: qualunque sia la propria voglia di sperimentare o stupire in cucina, lo chef deve SEMPRE confrontarsi con i gusti e le necessità di un cliente, e non dovrebbe (a parte casi estremi) scioccare chi è seduto a tavola. La cucina può essere ironica, ma il fine è il piacere di chi mangia. L’arte invece può essere provocatoria e sconvolgere lo spettatore per dare un emozione. Qualcuno ha notato giustamente che una cottura (di un filetto o di un risotto) sia ogni volta una scommessa, è questo rende il procedimento non scientifico (cioè non ripetibile nello stesso identico modo) ma artistico o artigianale (una sedia realizzata a mano sarà sempre leggermente diversa da un altra). E il cameriere? L’adattarsi continuamente a situazioni diverse, richieste particolari, l’attenzione alla prossemica (quanto posso avvicinarmi fisicamente a QUESTO cliente?), la capacità di risolvere situazioni problematiche (per esempio derivate da un errore della cucina), necessitano di capacità “creative” che un bravo cameriere interpreta, secondo me, come un attore di teatro. Insomma un bravo cameriere è anche un po’ un artista!

    1. L’ultima analisi che hai fatto riguardo le capacità creative che il cameriere interpreta ho avuto modo di farla anche io e mi sono deciso a scrivere questo articolo al termine di quella riflessione.
      Ogni volta che devo togliere dal tavolo i calici del vino ai bambini, mi ritrovo con il problema anche di attrarre l’attenzione verso di me (tavolo con bambini, generalmente significa scompiglio iniziale per farli sedere, tenere buoni e via dicendo).
      Una volta feci questa battuta:
      “Guidi tu vero?” – rivolgendomi al bambio di turno. E mentre gli toglievo il calice i genitori riflettevano sulla battuta, poi sorriso, magari battuta di risposta e alla fine gli toglievo il bicchiere.
      In quel momento smetto ai genitori di pensare solo a sistemarsi ma anche a relazionarsi con me.
      Funziona sempre. Questi per me sono strumenti, anche queste battute, che ci ritroviamo nel bagagliaio, mano mano che facciamo esperienza e decidiamo cosa portare con noi.
      Non c’è stata una riflessione ma un tentativo come tanti altri di approcciarmi ad un problema, poi analizzarlo e prendere il meglio.
      Forse in quel momento, quando per la prima volta ho improvvisato (come un attore) quella battuta, è stata la vena “creativa” ad aiutarmi. Ma generalmente noi camerieri non cambiamo menù ogni mese (o settimana) e nel tempo tendiamo ad adottare un nostro stile perfezionato mutuabile in base alle esigenze.
      Per essere più sintetico potrei dire che:
      “L’ARTISTA crea, mentre l’ARTIGIANO, costruisce”
      Ed ecco che viene da se che quello che i clienti mangeranno sarà sempre creato dalla mente e le idee del cuoco, il cameriere è colui che costruisce la strada, il percorso, che porti al cliente quella creazione.

      1. Che poi a pensarci bene, una volta i CUOCHI preparavano le basi, e poi erano spesso i camerieri sul gueridon a termine cotture e impiattamenti.
        Come dire, il cuoco creava e poi il cameriere costruiva, ma così ci perdiamo troppo nelle parole 😉

  2. A me sembra(poi magari mi sbaglio) che venga sempre elogiato solo il cuoco.non nell’articolo,in generale dico.e quello che hai scritto tu Marco,è una giustissima definizione di quello che dovrebbe essere un cuoco e quello che dovrebbe essere un cameriere.
    E secondo me,messo giù così,fa capire a molti che non possono fare a meno l’uno dell’altro(avevamo già affrontato l’argomento in qualche gruppo se non erro).ci vuole l’arte e la genialità di tutti e due per fare un servizio come si deve.

  3. Ottima analisi Marco. Mi ha fatto riflettere molto sull’importanza del nostro mestiere e mi sono soffermato sulla nobilta’ della determinazione e aggiungerei anche un pizzico di spirito di ricerca che e’ un fattore determinate nel andare avanti. Lo studio come la pratica sono fondamentali nel ottenere il massimo dalle nostre azioni. Grazie

  4. Ci sta… ma in fondo tutti i “grandi” con cui ho avuto il piacere di lavorare (sia in sala che in cucina) erano dei veri e propri MAESTRI: i migliori cuochi e camerieri hanno in sé il giusto equilibrio di artigianato e di arte.

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