Editoriale

Manuale del Cliente – L’ORDINAZIONE (Prima Parte)

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Siete entrati nel ristorante e avete il vostro tavolo. Vi accomodate.
Un ristorante generalmente ha un suo “protocollo di ingaggio” verso il tavolo.
Si decide chi accoglierà e farà accomodare il cliente, chi prenderà i cappotti (in alcuni locali più impegnativi ma non solo), chi si adopererà per portarvi i menù (non solo del cibo, ma anche del bere che a sua volta potrà distinguersi in una carta per i vini, per le birre e anche per l’acqua), e ovviamente chi alla fine verrà a chiedervi cosa intendete ordinare.
Questi passaggi se ben organizzati, sono pensati per ottimizzare nel minor numero possibile, i viaggi del personale di sala, andando a esaudire quelle che generalmente sono le vostre necessità in base alle loro priorità.
Togliersi il cappotto, per intenderci, verrà prima di ordinare un piatto.
Ci sono poi delle eccezioni e noi, siamo pronti anche a queste.
Prima di parlare delle eccezioni però cerchiamo di capire quale è la norma.

Elencheremo quindi quelli che sono i passaggi in uno standard elevato di servizio. Viene da sé che tutti quei servizi che un ristorante più alla mano non offre, rendono i passaggi ancora più rapidi, ma non per questo meno importanti e obbligati.
Non pensate infatti che una pizzeria possa avere meno organizzazione e criterio di un ristorante stellato. Avrà sicuramente un servizio più semplice, ma potendo in questo modo essere rapidi nel soddisfare le vostre esigenze, tenderanno ad aumentare il numero dei clienti da servire.

Ecco perché per assurdo in un servizio più semplice come quello di una pizzeria/trattoria un cameriere impazzisce e brucia chilometri sotto le scarpe, mentre in un ristorante stellato dal servizio complesso e pieno di dettagli da curare, il commis di sala riesce (o almeno dovrebbe!) danzare per la sala con un serafico sorriso stampato sul volto.
Potremmo abbozzare la seguente equazione per cui:
La qualità del servizio moltiplicata per il tempo medio dedicato alla clientela, diviso il numero dei coperti gestibili dal ristorante ci da un indicatore della spesa media.

– INGRESSO

1) SALUTA E CHIEDI
All’ingresso del ristorante se non verremo accolti da un responsabile/direttore di sala o semplice cameriere, cercheremo in ogni caso un referente a cui chiedere la disponibilità di un tavolo. Qual ora avessimo una prenotazione, daremo le generalità con le quali abbiamo riservato.
IN NESSUN CASO È LECITO PENSARE DI ACCOMODARSI AD UN TAVOLO SENZA AVER AVUTO IL PERMESSO.
Nemmeno se è un tavolo sporco. Anzi. Soprattutto se è un tavolo sporco.

2) SCEGLI IL TAVOLO GIUSTO
Se c’è la disponibilità di più tavoli che possano rispondere alle nostre esigenze, il cameriere ve li mostrerà tutti, sia quelli pronti, puliti e apparecchiati, sia quelli dove sono già stati serviti dei clienti ma che ancora vanno risistemati. Qui vanno fatte 2 distinte precisazioni:
2a) Se per voi non c’è alcuna differenza tra un tavolo e l’altro sappiate che quello che più agevolerà il cameriere sarà la scelta del tavolo già pronto, soprattutto se nel momento in cui siete arrivati la serata è ancora nel pieno del lavoro. Considerazioni tipo – “Pensavamo di fare un favore nel NON metterci in quel tavolo pulito” – non ha alcun senso dal momento che il tavolo sporco in cui verrete fatti accomodare verrà comunque pulito e apparecchiato con le stesse tovaglie e posate pulite che vengono usati negli altri tavoli che, prima o dopo andranno tutti riapparecchiati.
2b) Nel caso in cui comunque decidiate di sedervi ad un tavolo sporco, che andrà quindi pulito e riapparecchiato, sarete di aiuto e supporto al lavoro del cameriere se NON VI ACCOMODERETE AL TAVOLO fino a quando questo non sarà pronto.
Sedervi in un angolo del tavolo, aiutare a sistemare la tovaglia e disporre la mise en place mentre il cameriere cerca di fare il suo lavoro non gli sarà di aiuto. Sarete anzi di intralcio. Vi possiamo assicurare che per quanto il vostro gesto voglia essere puramente altruistico, chi è in sala sarà molto più agevolato nel vedervi in disparte ad aspettare che il vostro tavolo venga sistemato.
E sappiate anche che pochi lo fanno e probabilmente finché questa guida non diverrà dogma per tutti, questa vostra attenzione probabilmente verrà notata e apprezzata!
Detto questo vi ricordiamo che i tavoli da due sono per 2 persone, i tavoli da 4, per 4 persone.
Sembra scontato vero? Eppure…

3) UN CAPPOTTO PER DOMARLI
Nei ristoranti attrezzati con uno spazio armadio o appendiabiti, nei periodi freddi dell’anno in particolare viene chiesto di lasciare il proprio soprabito (il cappotto). Un accorgimento che sento di consigliare è quello di inserire nelle maniche dei cappotti tutti i vari accessori come sciarpe, cappelli, guanti. Un modo per agevolare chi prenderà in consegna il vostro ingombro è quello di dargli un solo capo con al suo interno tutto quello di cui NON avete bisogno.
Un modo per aiutarci ad aiutarvi, certamente apprezzato da chi cerca di servirvi.

4) ESISTI! RESISTI!
Una volta accomodati al vostro tavolo il buon senso e la cortesia fa si che chiunque sia indicato dalla sala per fare il prossimo passo nel “protocollo di ingaggio” aspetti un minuto affinché vi siate sistemati a dovere nel vostro posto.
Da questo momento in poi chi è in sala sa che voi ci siete.
Da adesso in poi niente accadrà per caso. Se attenderete qualche minuto in più è possibile che stiano cercando di liberarsi di alcune priorità per seguirvi meglio nei minuti a venire, oppure in casi più estremi di ingolfamento della cucina, che qualcuno si stia organizzando per accompagnare una vostra attesa più lunga magari offrendovi un calice di prosecco.

– AL TAVOLO

1) GIOCHIAMO ALLO STESSO GIOCO
Da adesso fino al momento in cui effettuerete il vostro ordine il tempo di colpo tenderà a restringersi e voi clienti, che passerete anche un paio di ore di tranquillità (si spera!) nel ristorante, in questa fase vi troverete a vivere il tempo come chi è in sala. I tempi del cameriere in questo frangente diventeranno il vostro tempo ed è per questo che in momenti come questi bisogna giocare tutti secondo le stesse regole.
Oggigiorno i menù presentano variazioni spesso quotidiane. Si lavorano sempre più prodotti stagionali e freschi che possono comportare l’assenza di un piatto dal menù a metà servizio o l’aggiunta di alcuni piatti del giorno.
Questo è il motivo per cui generalmente il menù viene portato al tavolo e non lasciato prima del vostro arrivo. In questo modo il cameriere che ve lo porta ha l’occasione di spiegarvi le variazioni presenti e, generalmente, di chiedervi se gradite dell’acqua.

2) L’ACQUA.
Signori e signore se già sull’acqua abbiamo indecisioni, su un elemento così puro e semplice, figuriamoci quando vi verrà proposto uno Sgombro alla Vernaccia. Di fatto la scelta può essere semplificata in 2 grandi, macroaree di distinzione: ACQUA NATURALE e ACQUA GASSATA. Per i più smaliziati (ai quali ammetto di appartenere!) vi è l’opzionale ACQUA EFFERVESCENTE NATURALE, che non è esattamente un’acqua leggermente frizzante, bensì un’acqua naturalmente gasata. Quello che vi chiediamo (e posso assicurarvi di parlarvi a nome di tutta la categoria, in tutto il mondo) è di non chiedere ACQUA MINERALE.
Sono tutte minerali. Nessuno vi porterà mai acqua demineralizzata (più comunemente definita DISTILLATA), a meno che non abbiate un ferro da stiro con voi e vi serva dell’acqua da metterci dentro.

3) GLI STEP DI INGAGGIO
Ricapitolando:
– vi portano il menù
– vi chiedono come gradite l’acqua
– voi rispondete
Questi 3 passaggi danno inizio alla danza e fanno scattare l’orologio sincronizzato tra voi e il vostro cameriere. Da adesso fino al momento dell’ordine state giocando sullo stesso campo.
Mentre il cameriere infatti andrà a prendervi l’acqua e in alcuni casi il pane e il menage (olio, sale e pepe) per quei ristoranti che lo portano dall’inizio, sarà vostro compito – e ripetiamo, è un vostro compito! Siamo nella stessa squadra ora signori e signore! – leggere il menù e darvi un’idea di cosa ordinare.
Se al vostro tavolo qualcuno è celiaco, intollerante, allergico, che per motivi di religione o altro ha delle particolari restrizioni alimentari è bene che ne informi il cameriere (se non lo ha fatto quando ha prenotato) in questo primo atto, prima che vada a prendere la vostra acqua. In questo modo egli potrà informare da subito la cucina e sentire se ci sono varianti da poter proporre rispetto il menù.

Al suo ritorno il cameriere porterà l’acqua e in alcuni casi il pane.
Ricordiamo che questo che descriviamo è una modalità “tipo” di servizio e che in ogni caso nulla vieta di stravolgere l’ordine degli addendi, ma come abbiamo scritto prima, è importante che voi sappiate quale sia la norma, prima di chiedere piccole o grandi eccezioni.
Se pertanto non vi viene portato il pane da subito, sappiate che finché non vi viene servita la prima portata è possibile che dobbiate attendere.
Le volontà possono essere di vario genere, tra cui per esempio il fatto che il pane venga affettato prima che vi venga servito (purtroppo pratica poco frequente).
Per chi lavora in sala, portare l’ordinazione senza aver PRIMA servito pane e bevande è un grande errore! Quindi sappiate che generalmente è un aspetto a cui teniamo molto conto.

Arrivati a questo punto, con acqua servita ed eventualmente pane sul tavolo, il cameriere o chi prende la comanda sarà pronto a prendere la vostra ordinazione, dandovi consigli o rispondendo a domande su quello che avete trovato nelle proposte del ristorante.

4) IL DIRITTO DI CHIEDERE
Qui è bene che voi conosciate bene i vostri DIRITTI! Già perché se c’è un lavoro di squadra è giusto conoscere i propri doveri ma anche diritti, e voi clienti vi posso assicurare che ne avete molti, spesso ignorati.
E’ vostro diritto chiedere informazioni su ingredienti e ricette e di conseguenza che chi è in sala sappia rispondervi.
Non solo ovviamente sul cibo ma anche sul bere. Se sulla drink list vengono riportate delle birre, senza la spiegazione della tipologia (errore da parte del ristoratore) chi è in sala non solo dovrebbe specificarvi quale sia un IPA, una STOUT, o una semplice PILSNER, ma eventualmente anche spiegarvi la differenza tra l’una e l’altra e se lo desiderate consigliarvi l’abbinamento con quello che avete scelto, senza per questo farvi sentire però ignoranti e condizionati dal non sapere.
Il ruolo del cameriere in questi ultimi decenni è rimasto indietro rispetto all’emancipazione avvenuta per cuochi e barman. Ci si lamenta di come chi lavora in sala non venga preso nella giusta considerazione, ma poi spesso sono loro i primi a non comportarsi da professionisti.
Compito e merito vostro è trattarli come tali e pretendere da loro un comportamento pari al livello con cui vorrebbero essere riconosciuti.
Anche questo significa AIUTATECI AD AIUTARVI!

C’è da considerare che in sala potrebbero esserci altrettanti tavoli da seguire e quindi il cameriere non potrà restare al vostro tavolo a narrarvi di colline esposte al sole autunnale per permettere al vitigno autoctono di esprimere il massimo del suo grado zuccherino nella luna piena di settembre per la raccolta tardiva seguita a mano dal famoso enologo della rinomata cantina di cui non avete mai sentito parlare…

Pertanto cercate di porre innanzitutto le domande a voi necessarie per poter effettuare l’ordine. Sappiate che chi lavora in sala ha una passione che ben volentieri descriverebbe al vostro tavolo ma sa che prima del piacere c’è il dovere. A fine serata sarà possibile per lui o lei ritagliarsi qualche minuto in più se vorrete conoscere maggiori dettagli di quello che avete mangiato e bevuto.
A meno che ovviamente non stiate spendendo una media di 100 euro a coperto, in quel caso tornando all’equazione di prima, probabilmente avrete acquistato nel prezzo anche il tempo di chi vi sta servendo.

(la seconda parte di questo capitolo uscirà il prossimo lunedì)

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