Di chi sono le MANCE?

In un recente articolo abbiamo cercato di capire l‘origine della MANCIA.
Ora ci poniamo invece un’altra domanda: DI CHI SONO LE MANCE?
Prima di addentrarci nell’annosa questione che divide sala e cucina, diciamo chiaro chi non deve prenderla: il RISTORATORE.
Si, perchè se anche il ristoratore fosse parte integrante della brigata di sala o di cucina, resta comunque il titolare dell’attività.
Le mance spettano ai dipendenti così come gli utili dell’azienda spettano ai proprietari dell’attività. Non vediamo motivo per cui un ristoratore dovrebbe prendere parte delle mance, così come non vediamo alcun motivo per cui un dipendente regolarmente stipendiato dovrebbe percepire, anche una parte degli utili (quando ci sono!) del ristorante in cui lavora a fine anno.
Nel 2008 ci fu chi portò in tribunale la vicenda, parliamo dei baristi della Starbucks. La causa ebbe il suo verdetto: il tribunale di San Diego condannò Starbucks a restituire 106 milioni di dollari di mance a 120mila baristi, stabilendo che chi lascia i soldi vuole premiare il lavoro di chi gli sta davanti, non ringraziare i manager o la compagnia.
“Ma il lavoro di qualcuno va premiato più del lavoro di qualcun’altro!” sostiene qualcuno in sala.
E già perchè chiarito a chi vanno le mance bisogna capire come ridistribuirle. C’è chi in maniera salomonica vorrebbe che le mance fossero divise in parti perfettamente eguali tra tutti i dipendenti. Qualcun altro fa notare come diventi difficile far rientrare gli EXTRA in questa suddivisione, mentre al tempo stesso si finisce per dare più mancia al lavapiatti che a quel cameriere che lavora solo nel fine settimana, ovvero nei giorni con più lavoro, e quando si incassa di più.
Qualcuno tira fuori regole matematiche infallibili, con graduatorie e ranghi, in cui a volte la sala percepisce il 70% e il restante 30% alla cucina, con una serie di punteggi che stabiliscono quanto prenderà il maitre (al quale va la responsabilità del buon andamento del servizio) fino all’ultimo commis, che magari in un ristorante di alto livello ha il solo merito di non aver fatto errori.




In realtà è molto semplice smontare qualsiasi teoria perfetta in base a come si applica nei diversi contesti. Il modello usato nel ristorante stellato potrà essere infallibile in quelle condizioni, ma assolutamente inapplicabile nell’osteria che fa 180 coperti il sabato sera.
Se fosse stato possibile avere una sorta di regola aurea sulle mance da applicare ovunque, probabilmente l’avrebbero già applicata tutti.
L’unico consiglio che mi sento di dare è quello di cercare di trovare in ogni contesto il modo più giusto e chiaro di premiare tutti, SOPRATTUTTO chi lavora in sala e non per l’importanza del loro lavoro rispetto a quello degli altri.
Se il cliente si è trovato bene e lascia la mancia, è comunque per merito di tutta la brigata, anche se il cameriere sarà stato il bomber a segnare, è merito della cucina se non saranno stati incassati goal durante la partita, magari facendo uscire piatti al di sotto delle aspettative.
Ma chi ha lavorato in sala sa benissimo come l’aspettativa di una ricompensa in più possa migliorare la qualità del servizio.
Altra brutta questione è quella dei camerieri che si “intascano” la mancia di un tavolo di nascosto, di fatto, rubandola ai propri colleghi.
Questo genere di situazioni vanno quantomeno mitigate, attraverso una giusta ripartizione, perchè specialmente durante le stagione estive, quando la brigata viene ampliata con nuovi elementi temporanei che dopo 4 mesi prenderanno altre strade, si diventa estremamente cinici guardando ognuno ai propri interessi.
Certo, possiamo gridare che tutto ciò non è giusto, che non si devono rubare, che sala e cucina devono comunque prendere le stesse mance ecc ecc.
Nessuno dice il contrario. Ma se fate questo lavoro da abbastanza tempo sapete benissimo che non viviamo in un mondo fatato, e alcuni compromessi diventano spesso fondamentali, al fine di arrivare a fine servizio con maggiore serenità.
Perchè dopo un pò che lavori in un ristorante impari che la tranquillità vale più di 50 euro a fine mese.

  1. Noi dividiamo equamente a fine serata in base a chi lavora, mettiamo in conto e arrivano nella metà del mese successivo.
    Per esempio, se oggi lavoriamo in due e facciamo 100 euro di mancia, spetteranno 50 a me e 50 all’altro. Se lavoriamo in 10 e facciamo 100 euro di mancia, 10 a testa, ovviamente, senza distinzioni di alcun genere (caposala, runner, chef e lavapiatti). Considerando che le mance arrivano quasi sempre tramite carta (lavoriamo in Danimarca), dividerle in questo modo è anche più semplice, perché inseriamo tutto in sistema che fa il calcolo automatico e abbiamo una percentuale di cash molto bassa.

    Per quanto riguarda il proprietario, porgo una domanda: se dovesse corrispondere alla figura del caposala, non avrebbe anch’egli diritto alla mancia, in quanto magari ha gestito 4-5 tavoli e inoltre ha coordinato tutta la serata? Intendo, se su un totale di 15 tavoli, 4 sono gestiti dal proprietario, e, per dire, quei 4 tavoli portano il 50% delle mance a fine serata, perché non ha diritto alla mancia?

  2. Io pensa che la mancia debba andare più alla sala che alla cucina… perché fino a prova contraria siamo noi che stiamo in sala dopo la chiusura della cucina ad aspettare che i clienti vadano via mentre quelli della cucina vanno tranquillamente via… per non parlare della pausa pomeridiano spesso noi camerieri non la facciamo perché i clienti rimangono al tavolo mentre quelli della cucina se ne vanno a casa…. oltretutto se un piatto non va bene o sporco la colpa ricade solo su di noi perché non ci dicono chiama il cuoco e gliene dico 4 lo fanno solo ed esclusivamente con noi… per non parlare di quando la cucina si ferma al momento che tutti i piatti sono serviti… loro si siedono giocano con il telefono mangiano o fumano… noi camerieri dobbiamo continuare a stare in sala ad aspettare che ogni cliente se ne vada fino all’ultimo per poter fumare o mangiare… e quindi io dico no! E poi diciamo la verità un piatto può essere perfetto quanto vuoi che se il cameriere non sorride e non li soddisfa non danno mancia… non è per merito di quello che hanno mangiato… a me è capito più di una volta che il mangiare non fosse buone ma la mancia è stata data perché sono stata cordiale mi sono scusata in ogni lingua del mondo… quindi basta dire che la mancia dev’essere a pari merito… perché non è così!

    1. Certo, la cucina non merita la mancia, a chi importa se chi lavora ai fornelli comincia a sudare ore e ore prima dei camerieri, impastando, tritando, affettando (a volte anche le dita), brasando, ecc, ecc, il tutto a temperature tropicali anche a dicembre? E no, anche se stai lavorando ininterrottamente da 14, ore caro il mio cuoco, non vorrai mica mangiare o fumati una sigaretta prima che i poveri camerieri abbiano finito il loro turno di 6 ore? Poi diciamo la verità, un buon ristorante può anche fare a meno di cuochi preparati e attenti a servire dei piatti perfetti! Basta un cameriere che sorride un po’ e ti riempie il bicchiere d’acqua e sei a posto! io la mancia la lascio solo se i camerieri mi stanno simpatici, mica se il cibo è buono!

    2. Scusa Stefania ma parlando con una metafora che più o meno conosciamo tutti: IL GIOCO DEL CALCIO
      Avrebbe senso per te che ad alzare la COPPA CAMPIONI fossero solo i calciatori che hanno segnato e al più il portiere (nella metafora LO CHEF) che ha evitato di perdere?
      Alla fine dal terzino, al difensore, passando per il centrocampista è merito di tutti se si vince.
      Posso capire una differenza ripartizione in base alle diverse realtà, ma escludere a priori la cucina lo trovo sbagliato anche al fine di mantenere saldo il legame tra brigate.
      Come dice alla fine l’articolo, meglio la tranquillità che 50 euro in più a fine mese.

    3. Cara Stefania, letto quanto già risposto dalla collega chef , ( presumo lavori in cucina dal commento), aggiungo che il cuoco, oltre a sorbirsi ore prima di trito, cottura lenta, condimenti a procedere, le ore non si contano. Oltre più, vi è anche da aggiungere che il cuoco, ha anche la “responsabilità” di ciò che tu servi ad un tavolo. Sia di come è cucinato, presentato, ed aggiungo, la responsabilità “penale”, se non viene osservato un protocollo che forse tu ben conosci se sei del mestiere. Ma io, mance, nemmeno le voglio. Mi basta, che un cameriere/a entra in cucina, e mi dica che il piatto era ottimo, e che il cliente fa i complimenti. Questo tanto mi basta per gratificarmi. La passione…Stefania..la passione..il resto……………………

      1. Esatto, la passione! Io prenderò si e no 1€ di mancia al mese, ma quando prima di uscire dal locale il cliente si avvicina al banco e mi dice :” complimenti per la pizza! Era ottima. ‘, beh quello vale più di qualsiasi mancia, perché diciamocelo francamente, se tu dai un prodotto buono il cliente torna, più gente viene e più guadagni tu! Preferisco così IO.

    4. Stefania io non so’ da quanto tempo lavori in sala….ma di sicuro so’ che non hai capito una beata minkia sull’organizzazione di un ristorante è sicuramente farai solo la porta piatti e non cameriera,se la cucina non fa’ il suo dovere bene,mance sicuramente non se ne vedono e viceversa con la sala,deve essere un gioco di squadra….. Ma da come parli… Mi auguro di non dover mai avere una collega come te chr sicuramente si mette anche le mance in tasca… Poveretta

    5. Tutti non fanno altro che darsi addosso, quelli della cucina con la sala, la sala con la cucina, il lavapiatti prende sotto da tutti. Prima devi metterti nei loro ruoli, provando il loro lavoro, e dopo mi dici se anche loro si meritano o no le mance.

    6. Vorrei vedere io quante scuse riuscirebbe ad inventare un cameriere se un cuoco mette una schifezza nel piatto..o quante volte un cuoco deve districarsi tra comande assurde fatte da camerieri che per la mancia soddisferebbero richieste impossibili…un cameriere se ne sta in sala con l’aria condizionata ed il sudore e sangue dei cuochi? In un ristorante dire che un cameriere vale più di un cuoco o barista o lavapiatti o altro, solo perché è a contatto col cliente è una pagliacciata…mai sentito parlare di squadra?…tutti dovremmo collaborare per il risultato finale :la soddisfazione dell’ospite.
      Quindi anche le mance dovrebbero essere equamente distribuite in proporzione al rango che occupano.

    7. Io ho lavorato in tutti e 3 i ruoli (anche pizzaiolo) e trovo che la soluzione sia dividere in parti uguali tra tutti i dipendenti presenti. Per giudicare, prima prova ad entrare in cucina x qualche mese a lavorare, prova a fare il pizzaiolo, il cameriere lo sai già fare… forse.

    8. Stefania ha perfettamente ragione. Io sono chef, ma la mancia l ho sempre rifiutata. I clienti la lasciano alla persona che li ha serviti, non a me. Non mi approprio di una cosa che non mi appartiene. E poi chiariamo che generalmente chi sta in cucina riceve un trattamento economico molto diverso da chi sta in sala. Le mance sono di chi ha servito il tavolo. Punto.

    9. Sono d’accordissimo con te tantevvero che all’ estero la mancia viene considerata parte dello stipendio del cameriere!

  3. Io tempo fà mi sono informato. Purtroppo dico purtroppo! le mance non sono legali, esiste una legge che vieta il cliente di lasciarle perchè esenti da tassa e non dichiarabili, non a caso i clienti piu’ anziani o quelli piu’ esperti nel frequentare i ristoranti, mettono le mance nel taschino e non in mano.(adesso chi vuole può andare a cercarla la legge) Detto questo una delle tante sentenze espresse sulle mance, diceva che comunque qualora dovessero esserci, spetta al cameriere decidere se dividere in parti uguali o proporzionate o addirittura tenersi l’intera somma. Sfogatevi quanto volete 🙂

    1. Le mance sono illegali e basta. “Se non scontrinate” lo aggiungi tu.

      Art. 140 (Divieto di accettazione delle mance)
      1. Le mance sono vietate. Il personale che comunque le solleciti potrà essere punito dal datore di lavoro con provvedimenti disciplinari ai sensi dell’art. 138.

  4. Allora..
    Io cameriera porto i piatti..servo il cliente..faccio il mio lavoro
    Voi cucina..preparate il tutto assicurandovi che sia tutto buono..siete pagati per questo..
    Tu cliente..nel momento in cui mangi bene ma nel momento in cui il cameriere ti lascia il piatto e va via senza un sorriso..senza un “ecco signore questo è suo” perché potresti benissimo non dirlo..come ci resti?
    Come ci resti se il cameriere ti chiede se è andato tutto bene anche se nn apri bocca? Bene credo..non resti bene del fatto che il cameriere ti abbia portato il piatto ma di come te lo ha servito..di come si è mostrato disponibile ad ogni tua richiesta..
    La mancia va al cameriere per il servizio offerto..perché se il cliente mangia male è un problema di ristorante e non di servizio!!!!
    La mancia è un ringraziamento da parte del cliente verso i camerieri!!! Poi per il resto esiste lo stipendio!!!!

  5. Da ristoratore. La regola che applico io è questa. Quando i clienti lasciano la mancia sul tavolo dopo aver pagato o la danno in mano al cameriere, la si intende diretta solo alla sala o al singolo cameriere, questo vale anche se il cliente dovesse fare riferimento esplicito su chi è il beneficiario. Quando vengono lasciate in più nel portaconto o cmq alla cassa, si intendono mance di “soddisfazione generale” che vengono divise equamente tra il personale cpn esclusione degli addetti alle pulizie.

  6. Sono titolare di un ristorante nonché lo chef, io e il mio socio( responsabile di sala) non prendiamo le mance, che vengono equamente divise tra tutti i ragazzi di sala e di cucina, il concetto è che lavorano tutti per un bene comune, quello del cliente e quello dell’azienda.

  7. A diciotto anni ero commis di sala, a ventuno cameriere, a ventitrè chef de rang, a venticinque caposala, poi maitre. Lo stipendio è cresciuto di conseguenza, Come ho fatto? Ho sempre riconosciuto “di mio” una gratifica settimanale alla cucina, sia economica che per esempio in sigarette o quant’altro. Nelle giornate di caos però, a differenza dei miei colleghi, i miei tavoli erano sempre perfetti, i piatti uscivano con la tempistica giusta e anche richieste extra o varianti al menù mi venivano eseguite senza brontolare dalla cucina. Furbizia? no, riconoscevo ai miei colleghi della cucina quello per cui stavamo lavorando: un successo globale, la soddisfazione del cliente. A distanza di anni incontro ancora ex colleghi di sala che sono rimasti semplici camerieri… con in tasca tutte le loro belle mance.
    Mario Guidi
    .

  8. Io ho lavorato per ben 25 anni nello stesso locale senza mai nessuna problematica riguardo alle mance prima che io diventassi il responsabile il mio insegnante responsabile di sala divideva per tutti lui una parte di più la stessa quota sua andava allo chef dove lo chef provvedeva a dividerla con i suoi collaboratori e dove un cliente lasciava la mancia del titolare lui stesso chiamava il responsabile per far ringraziare il cliente cosa giusta e sacrosanta poi sono andato con la mia mansione Red esperienza in un altro grande locale dove ero il secondo responsabile fino a qui procedeva così così prendevo una quota discreta mentre il mio direttore si intascava il 70 per cento fino a qui ok dopo sono diventato io il responsabile prendendo pochi spiccioli perché le regole erano cambiate tutte le mance dovevano essere portate tutte dalla titolare che provvedeva lei è dividerla ad tutt’oggi io ho lavorato per 14 anni senza percepire un solo euro se no quelki che passavano dalle mie mani facendo un conto ad oggi sono piu di 7000 00 euro considerando il fatto che noi facevamo la media di 130 matrimoni l’anno più 300 banchetto vari più ristorante e pizzeria perciò chiuso questo discorso perché sono stufo di queste specie di titolari di merda scusate la mia volgarità ma è quello che sento io .da oggi sono cambiato adesso anche per un euro facio il casino du Dio

  9. Salve io sono una cameriera e lavoro in un osteria tra noi camerieri e lo staff della cucina c’è una guerra tutti i giorni. sia noi che quelli della cucina(c’è da dire che lo chef è la titolare) noi camerieri non siamo mance in cucina semplicemente perché loro non ci aiutano in niente vi faccio capire meglio:noi camerieri in cucina condiami bruschette,prepariamo i caffè, prepariamo i dolci, svuotano i piatti e il sabato ci fanno condire le pizze. lo staff della cucina a fine serata si vestono e aspettano noi che asciughiamo i bicchieri e posate, laviamo il bagno laviamo a terra entriamo i tavoli senza darci una mano ma pretendono le mance. io col caz che li do visto che noi aiutiamo e loro no e non muovono un sito senza aiutarci. noi siamo due cameriere e loro 3 uomini

  10. Io lavoro in un ristorante che lavora molto sia con i clienti alla carta che con i gruppi di turisti.

    Nel caso dei gruppi le mance dell’agenzia turistica vengono divise fra tutti, con i clienti alla carta le mance le prende il cameriere che ha fatto il tavolo(o i camerieri se un tavolo è stato fatto in collaborazione) .

    Ciò mi sembra giusto perché a parità di qualità del cibo il cameriere che non sa curare il cliente non fa mance.

  11. Io faccio parte della sala…cameriere da ben 11 anni , ho girato tanti tanti posti signori miei…a volte stellati a volte davvero penosi…vi posso dire che la giusta divisione per me va in base a quanto percepisci a fine mese….io anche facendo turni da 16 ore di fila signori miei…capo rango , partendo dalle 9 di mattina esattamente assieme ai cuochi, lavapiatti, ostricai ecc…trasportando sedie in ferro…plance quadrate e tonde da 10 persone ciascuna su diversi piani a volte , ho sempre diviso la mia mancia con la cucina…che a differenza mia finiva alle 19.00 di lavorare…mentre io uscivo alle 24.00 o anche dopo…anche se la cucina a differenza mia percepiva 120€ giornalieri…e io solo 60€ giornalieri….quindi non esiste un cazzo di paritâ lavorativa… assolutamente, queste che dite voi sono convenzioni…il vostro mondo fatatooo…anche perché se parli con una qualsiasi persona della cucina ha in mente inculcato che il suo lavoro valga più del mio in sala….io sono dell idea che se la cucina guadagni il doppio di me…perché in tutte le attività la cucina guadagna più della sala…non spetti la stessa % di mance della sala…va diviso in base alla brigata…perché se in cucina sono 10 e in sala 4/5 come è successo a me… È un po una presa in giro dividere equamente!! la divisione Delle mance è stata e sempre sarà l incognita Delle attività…dovete mettervi solo d accordo…senza sparare cazzate su una qualsiasi regola inventa al momento….io ho sempre diviso equamente solo nelle attività in cui brigate di sala e cucina erano pari numero con pari ore lavorative…altrimenti porca miseria lasciate a noi camerieri la gratificazione della mancia…

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