Ancora ricordo il mio primo giorno di lavoro. Quello che poi anni dopo imparai a definire “chef de rang”, mi chiarì subito come bisognava lavorare:
“Allora il lavoro è semplice. Tu devi essere in grado di fare le cose fatte bene e in maniera veloce. Chiaro no?”
A distanza di 15 anni ancora mi sembra il modo pù semplice con cui spiegare ad un cameriere alle prime armi quello che sarà il suo lavoro.
Velocità e precisione certo, e pensi che una volta imparate queste 2 cose, potrai iniziare a fare il portapiatti ovunque, per poi un domani iniziare anche tu a prendere le comande. SBAGLIATO!
Finchè porti acqua e pane può andare bene, ma quando diventi il commis di uno chef de rang, ovvero, quando diventi la spalla di “uno che prende le comande”, il gioco inizia a farsi duro, perchè in tanti casi ti ritrovi a essere praticamente alla pari del tuo superiore salvo il fatto che non sarai tu a prendere l’ordine e…prenderai un pò di meno di stipendio.
“Tu devi essere in grado
di fare le cose fatte bene
e in maniera veloce.
Chiaro no?”
Seguire i piatti che escono al tuo rango, chiamare il SEGUE, verificare che sul tavolo ci sia tutto, e se il ristorante è di quelli di alto livello non ti basterà sostituire o rimettere coltello e forchetta pulita. No, dovrai sapere cosa arriverà a quel tavolo, per sapere quale forchetta, quale coltello, quale piattino o ciotolina per gusci, se preparare il limone o il rompichele e per sapere tutto ciò, dovrai leggere la comanda scritta dal tuo superiore.
E se non fosse già difficile di per se conoscere il nome “estroso” di certi piatti che anche il cuoco sembra ci metta del suo a rendere le cose complicate, il passato da fuori corso in laurea di medicina del tuo chef de rang si rivela tutto nella sua capacità di scrivere in maniera incomprensibile.
Con quella calligrafia giusto il medico poteva fare.
Ma tu anche hai fatto 1 anno di università e il corso di crittografia ti tornerà utile.
E poi dicono che l’università non serve.
