QUESTO LAVORO NON FA PER TE

Sento molto spesso parlare colleghi di problemi con i propri superiori.
La cucina da questo punto di vista, superata la generazioni dei vecchi cuochi scorbutici, dalla vita sregolata e piena di vizi del secolo scorso, si è evoluta forse anche più di quanto mostri nei suoi piatti gourmet.
In cucina c’è spessissimo più disciplina, rispetto, empatia e, strano a dirsi, COMUNICAZIONE, rispetto alla sala.

Questo che scriviamo serve tanto per far conoscere ai “portapiatti” i propri diritti, quanto per ricordare a chi sta “in alto”, nella catena di comando, i propri doveri.
Di solito le parti sono invertite e direttore di sala o capireparto sono capaci solo di imporre doveri ai propri subalterni, rimarcando i propri diritti acquisiti gerarchicamente.
Ma tutti abbiamo sia diritti che doveri e se ce li dimentichiamo il sistema collassa.

Partiamo da una regola fondamentale:
Le discussioni, critiche, o per essere spiccioli, cazziatoni, sono ammessi solo verso i propri superiori.
Si avete capito bene.
Premesso che educazione e rispetto non devono mai mancare e i toni accessi vanno sempre mitigati, sappiamo benissimo che nel nostro settore è plausibile e naturale che si creino problemi e attriti. Ignorarli non fa bene, sapere come gestirli può renderli anche un momento sano di crisi che possa portare a soluzioni e innovazioni.
Ma perchè solo ai propri superiori?
Perchè si da il caso che se un commis sbaglia qualcosa non ha alcun senso che un suo superiore gli faccia la ramanzina.
Stiamo lavorando. Ci sono delle regole e dei compiti.
Se non sei capace, devi imparare.
Se non ti attieni alle regole, devi cambiare.
Se non impari e non cambi, QUESTO LAVORO NON FA PER TE.
Se posso licenziarti lo farò.
Se non potrò farlo, la colpa resta comunque di chi non ha saputo valutare un dipendente prima di legarselo a sè con un contratto.

In ogni caso non è con il “portapiatti” di turno che ce la si può prendere.
Sei il direttore di un ristorante e ti fanno lavorare con degli incapaci?
Quanto è disposta a pagare la struttura per i propri dipendenti? Forse non hai personale valido perchè la paga non lo è altrettanto?
Magari è un periodo infelice e non c’è la possibilità di assumere professionisti e creare una brigata stabile e sei quindi costretto ad affidarti ad extra per il venerdì/sabato e far lavorare come muli i 2 fissi tutto il resto della settimana?
Ok.
Ma se alla fine ti ritrovi con degli incapaci a lavorare, non ha senso discutere ogni sera alle 2 di notte a fine servizio o a fare quei maledetti inutili briefing delle 19, per rielencare nuovamente tutti gli errori che vengono commessi.
Il problema non può essere il commis di turno, ma chi ne è responsabile. Se chi ne è responsabile non ha poteri per poter intervenire allora il problema si sposta di un grado ancora più su nella catena di comando, motivo per cui il nostro direttore di sala sarà giustificato e quasi obbligato a redarguire la proprietà riguardo i suoi di problemi (e quindi quelli dell’intera struttura).

Altra questione molto fastidiosa, urtante e affatto utile di cui spessissimo ci scrivete.
Capita che in una brigata ci siano elementi poco capaci, affidabili, competenti. I loro comportamenti, la loro condotta, spesso comporta malessere e attriti. Inoltre a livello pragmatico ci ritroviamo con tutta una serie di piccoli problemi sparsi per il locale:
– il latte lasciato fuori frigo al bar
– i piatti non svuotati alla plonge o mal messi
– le postazioni non pulite dopo averci lavorato
– gli strumenti non rimessi al loro posto
– la scopa che non si trova mai
– i carichi fatti male o dimenticati
– vabbè fermiamoci che sappiamo quanto possa essere lungo l’elenco.
Ora. Quando si lavora in una brigata, di sala come di cucina, bisogna che chi gestisce quella brigata abbia chiaro chi sta facendo o deve fare cosa.
La responsabilità di un’azione è verticale.
Io sono l’addetto al pane, io devo pulire briciole, sistemare il pane, riporre tagliere e coltello. Se non lo faccio la colpa è mia. Se non vengo corretto, la colpa è del mio superiore.
Non esistono responsabilità orizzontali.
Certo, darsi una mano è fondamentale in questo lavoro e “buttare un occhio” sull’operato dei propri colleghi al fine di migliorarsi tutti è cosa sana e auspicabile.
Ma il cameriere è pagato per fare il suo dovere.
Il direttore di sala chef de rang, maitre o chicchesia, è pagato per fare il suo e controllare quello dei suoi sottoposti.
Pagato e soprattutto ha il diritto di intervenire, oltre che il dovere.

Ciò che è peggio quando non vi è chiarezza nei ruoli e mansioni sono le ramanzine collettive per problemi specifici.
“Ragazzi briefing! – esordisce il Direttore – “Ieri sera non so chi di voi ha lasciato sporco il bancone e non mi interessa ma…”
Ecco. Se un vostro superiore inizia così una frase, già avreste diritto di bloccarlo.
Non solo gli deve interessare. LO DEVE SAPERE.
E una volta saputo è con il diretto interessato che dovrà parlare. Le ramanzine di massa sono utili solo a creare attriti interni alla brigata e malumore, che è esattamente l’opposto che un caporeparto è tenuto a fare.

Ora, caro “boss”, immaginiamo come questo possa rendere molto più oneroso per te gestire tutti questi piccoli problemi, questioni di cui un professionista nemmeno dovrebbe parlare, argomenti su cui ci sei già passato numerose volte.
Per sapere il motivo per cui devi farti carico di queste scocciature ti consigliamo di leggere la cifra che trovi in basso a destra sulla busta paga.
Se non ti convince potremmo aver capito dove effettivamente sta il problema:
QUESTO LAVORO NON FA PER TE.
Ma non ti preoccupare. Sei in buona compagnia.

  1. Sante parole,sono un cameriere o chef de rang o maitre di sala,,come vogliamo ci definiamo,voi sapete trovare le giuste parole a tutto,la ristorazione oramai è sottopagato grazie a incompetenti del settore,ma cari ristoratori!!! Il professionista sarà sempre ultimo a dire la sua parola,e nn mancherà mai sul posto di lavoro e ai fare in 4 x portarvi i un ristorante avanti,quindi meno chiacchiere, meno discussioni e più certezze perché questo lavoro e in via di estinzione grazie a gente incompetente che si credono camerieri o figure dopo 2 giorni,….

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