Quello che il ristoratore non vuole capire

Prima la colpa fu del Reddito di Cittadinanza.
Poi fu accusata la mancanza di sacrificio.
Arrivò qualcuno a dire che le nuove generazioni pretendono sempre maggiori diritti rispetto le precedenti, e che è giusto così.
Nei prossimi giorni probabilmente, fino a chissà quando, arriveranno nuove interpretazioni.

Ma soluzioni?
Ci sono?

Cerchiamo prima di fare il punto della situazione, se possibile, più vicino alla realtà.

Il turnover (ovvero il continuo cambio e ricerca di personale) è un tema che era già fortemente presente nel nostro settore.
In realtà è un tema presente da sempre e i motivi sono spesso legati proprio al nostro lavoro. Innanzitutto è una questione di esperienza.

Di “fare esperienza”.

Un cuoco, così come un cameriere, un barman o un pizzaiolo, hanno bisogno di lavorare in nuovi locali, spesso nuove regioni, con nuove brigate, per migliorare, progredire, imparare, acquisire nozioni ed esperienze che ne aumentino la professionalità.

Questo accadeva già prima, solo molto più lentamente. Il turnover c’era, ma creava meno pressione perché era meno rapido, era meno di massa. Quello che bisogna capire è che nell’ultimo decennio la ristorazione ha visto potenziare e velocizzare i processi evolutivi di produzione, vendita e comunicazione, soprattutto grazie al fenomeno social.

In particolare nelle grandi e medie città abbiamo visto nel giro di pochi anni costruirsi, mischiarsi e contaminarsi nuove esperienze culinarie mettendo continuamente in discussione quello che ognuno di noi proponeva e sapeva fare.

Tutta la società ormai tende ad essere più fluida mentre il nostro sistema ristorativo è estremamente lento.

Siamo come una vecchia foresta secca che viene inondata da un fiume in piena senza essere in grado di approfittarne, incapaci di incanalare risorse che ci facciamo sfuggire o peggio, che ci si ritorcono contro.

Come se non bastasse se negli ultimi decenni la qualità del lavoro ( salari, giorni di riposo, formazione, benefit in generale) è andata mediamente salendo, anche come consapevolezza, ma nella ristorazione salvo alcune eccezioni, si fa fatica ad uscire dal circuito dello schiavismo celato da:

“IL PROBLEMA SONO I CONTRATTI, IL CUNEO FISCALE, LE TASSE”.

Perché diciamocela tutta, non è che il dipendente in regola costa tanto solo al ristoratore.
La tassazione è così in tutti i settori.
La tredicesima e quattordicesima c’è più o meno in tutti i lavori.

Ma facciamo un passo indietro ulteriore, perché spesso molti di voi fanno ragionamenti giusti, partendo però da presupposti quantomeno inesatti.

Innanzitutto cosa è la ristorazione in Italia?

Tanto per cominciare è il settore trainante della filiera agroalimentare italiana.

Parliamo di 330mila attività sparse per la penisola, con più di un milione e 200 mila persone occupate.

Con circa 85 miliardi (dati 2018) di euro di fatturato l’anno, siamo quasi il 5% del Pil.

Il settore industriale copre il 20% per avere un paragone.

Ma quello che più dovrebbe farci ragionare è che il settore delle costruzioni nel 2021 per esempio ha fatto segnare un Pil di 87,7 miliardi di euro.

Praticamente lo stesso della ristorazione.

Avete mai sentito dire:
“In Italia l’economia riparte solo se riparte il comparto edilizio”?
Ecco, in realtà si potrebbe dire lo stesso con l’Ho.Re.Ca.

Ora che abbiamo un quadro di cosa eravamo e siamo, andiamo a leggere altri dati.

Negli ultimi 10 anni il comparto del take away e delivery è aumentato del 50%.

Così come aumentano ogni anno i consumi alimentari fuori casa.
Ad oggi si stima che circa il 36% dei consumi avvenga presso attività ristorative

Siamo circa 60milioni e un pasto su 3 avviene ogni giorno presso un ristorante, un bar, pizzeria, tavola calda, etc.

Il 25% dei nuovi ristoranti chiude entro un anno dall’apertura.

Il 50% chiude entro 3 anni.

Che riflessione possiamo fare su questi dati?

Gli ultimi ci dicono una cosa molto chiara, ovvero che ogni 3 anni ci sono tot attività che chiudono lasciando a casa altrettanti lavoratori che cercano di reinserirsi nel mercato.

Mercato comunque sempre più florido visto l’aumento dei consumi medi fuori casa.

Contestualmente l’aumento esponenziale di delivery kitchen (che molto spesso assumono anche ruolo di dark kitchen) ha spostato parte della manodopera, quasi esclusivamente di cucina, in questi nuovi contesti dove c’è mediamente un livello organizzativo e di standard più elevato rispetto alle cucine di un ristorante.

Gli orari certi, comande che arrivano da ordini digitali tramite app che difficilmente permettono variazioni, da a queste cucine e pizzerie modo di lavorare in modo più sistematico e meno caotico rispetto ai locali alla carta tradizionali con orari non sempre regolari e richieste da soddisfare quotidianamente, fuori dagli schemi.
Ovviamente questa precarietà delle attività si proietta nel rapporto con i dipendenti.

Di base le cose stanno così:

Se un locale c’è da più di 10 anni, molto spesso ha difficoltà ad adattarsi al nuovo mercato.

Spesso gli utili (se c’erano) erano ottenuti da un ingente quantità di incasso in nero, che sovente compensava altrettanti fuori busta paga. La qualità e l’offerta vivevano di rendita sulla poca esperienza, millantata per gourmet da parte di chi si era inserito nel settore a inizio millennio.

Poi negli ultimi 10 anni sono cambiate tante cose.

Per cominciare il registro di cassa telematico ha obbligato a scontrinare maggiormente.

I clienti hanno iniziato a viaggiare molto di più, frequentando molti più locali, sia dal vivo che con le foto su instagram, mettendo così continuamente in discussione l’offerta generale, facendo paragoni e molto spesso muovendo critiche (non del tutto prive di fondamento).

Oggi quelle attività che magari hanno il dipendente più veterano a 1200 euro in busta paga più 600 fuori busta, per 6 turni su 7, ha difficoltà a inserire un quarto livello in regola a 1400 euro per 5 turni su 7.

Ora questi locali faticano a quadrare i conti e, nemmeno a sottolinearlo, i 2 anni di pandemia sono stati la pioggia sul bagnato.

In contesti simili (che per fortuna non sono la prassi, ma comunque una fetta considerevole del settore) l’eventualità più probabile è non riuscire ad accaparrarsi  gli elementi migliori per proposte più allettanti o dal punto di vista economico, o professionale.

O entrambe.

L’altra ipotesi altrettanto abbastanza diffusa è la “start up” (perché adesso quando apri un’attività si definisce così…) ovvero una di quelle attività che dopo 3 anni capisce di quale 50% fa parte. Di quelli che ce la fanno, oppure no.

Nell’avvio di un locale ex novo, solitamente il personale viene inizialmente assunto con contratti a tempo determinato. Di solito sono di 6 mesi. È una pratica diffusa e anche ben accetta, perché da modo ambo le parti di conoscersi andando comunque a tutelare gli interessi di entrambi.

Inutile dire però che questa fase di avvio rende ancor meno stabile il concetto di lavoro e mansione, per non parlare del fatto che il contratto a tempo indeterminato ha senso se l’attività resta in piedi dopo 3 anni, altrimenti, prendere il tfr è spesso una tenue speranza…

Ora, in un contesto simile, con un pandemia che ha reso non più evidenti, perché era già palese quale fosse la situazione generale, ma semplicemente più pesante e incidente l’assenza di una contrattualizzazione regolare nel nostro settore, con gente che si è ritrovata a chiedere prestiti ai genitori per pagare bollette e affitti alla soglia dei 40 anni, il dipendente che non aveva la fortuna di lavorare per un’azienda sana e stabile, secondo voi, si è rimesso nel tritacarne o ha valutato altri modi per campare?

Ho chiesto ad alcuni colleghi che durante questi anni sono usciti dal tunnel ristorativo approdando in nuovi contesti lavorativi.
Mi hanno spiegato perché hanno chiuso con la ristorazione e perché, almeno per ora, non intendono tornarci:

Francesco era cuoco.
Dopo tutte le esperienze cliché negative che si possono immaginare, era finito come interinale in un albergo. Purtroppo nella regione più sbagliata ai tempi del Covid, la Lombardia.
Si è così ritrovato senza lavoro. Nell’estate 2020 prova comunque a rimettersi in gioco ma capiterà nel cliché d’oro della ristorazione: titolare di ristorante che prima aveva gestito 2 officine, una proposta di 1200 euro per uno spezzato perché – “Sai c’è crisi”. Francesco ci tiene a sottolineare – “Come se per me la crisi non ci fosse”, locale allo sbaraglio senza un’idea di menù, senza un’idea chiara in generale.
A quel punto stufo di essere trattato come un torcione, ha ripreso a studiare grafica e al momento è Graphic Desinger Freelance.

Daniel lavorava in sala.
Ci ha lavorato per 26 anni.
Il problema è che sapeva quando iniziava ma non sapeva quando finiva.
Adesso lavora in fabbrica, sa quando entra, sa quando esce.
Guadagna gli stessi soldi di prima, ma con 2 giorni in meno di lavoro.
1700 euro, dal lunedì al venerdì, 8 ore al giorno, straordinari (quando si vuole) pagati.
Ci tiene a specificare è che a 40 anni è possibile cambiare.

“Per l’amor di dio, lavoro in un’azienda adesso dove per esempio ora…sto a 50 gradi! Sto davanti a un forno (TERMOFORMATURA)…però fidati che sto molto meglio di certi pizzaioli”

Giulia (nome di fantasia) vive nella zona di Alba.

Crede fermamente di essere brava nel suo lavoro, che svolge da quando aveva 17 anni. Dalla sala al bar, passando anche per la cucina si è barcamenata in ogni dove e come.
Ora è scaffalista in un supermercato ma ci tiene a fare un elenco dei motivi per cui ha deciso di smettere:

  • Brigate create con personale improvvisato
  • Paghe improponibili (€ 2,50/h) e gente che lo accetta
  • Colleghi che non fanno squadra e se ne fregano del lavoro
  • Ristoranti che pretendano tu lavori per 1 ora a pranzo, 2 ore a cena, 4 giorni a settimana e che non faccia altri lavori
  • Essere chiamati alle 11.15 per andare a lavoro alle 12.
  • Pagamenti in ritardo
  • Contratti inesistenti
  • Orari lunghissimi di lavoro senza pausa (con pranzo a pagamento)
  • Paga da € 4,5/h per fare 4 mansioni (cuoca, cameriera, barmaid, cassiera)
  • 2 dipendenti per gestire 300 persone a sera, per fare costantemente pessime figure con i clienti perché andavamo in merda (per mesi, non eventi eccezionali)
  • Contratti in regola da 14 ore a settimana, facendone 55.
  • Lavorare senza strumenti adatti (shaker, strainer, squeezer, bicchieri adatti, etc)

Quello che però ci ha colpito maggiormente è il motivo per il quale abbiamo preferito usare un nome di fantasia.
Giulia infatti ammette di aver avuto problemi di droga, ben coadiuvato dal suo lavorare in questo settore. 
Sappiamo tutti che esistono colleghi, titolari e locali totalmente distanti da certe questioni, ma è abbastanza stupido e inutile far finta che in certe realtà, in certe province, non sia più difficile restare fuori da certi giri se si resta in un certo ambito della ristorazione.

Ps: ovviamente si parla di cocaina.

Lorenzo era un sommelier.
Cioè, Lorenzo è ancora sommelier ovviamente, ma prima era pagato per esserlo.
Lorenzo ha 44 anni e muove i primi passi in sala nel 95, circa 27 anni fa.
Si è girato gran parte del Nord Italia facendo la classica gavetta, e step by step arrivando a ricoprire tutti i ruoli che un esperto di sala dovrebbe svolgere, fino ad avere esperienze cosiddette…stellate.
L’ultima pessima esperienza post covid lo farà arrivare a Treviso.
Qui decide di fermarsi per l’alto interesse che c’è nel mondo enologico, ma nel frattempo decide di lavorare in fabbrica per un’azienda che fa…mobili.
Ora che ha un contratto a tempo indeterminato può pensare finalmente di prendere il mutuo per comprare casa, dopodiché – “La prima cosa che farò appena avrò comprato casa sarà cambiare lavoro, ma di sicuro, DI SICURO – ci tiene a sottolinearlo – non nella ristorazione. Sto già prendendo contatti con cantine e altre aziende legate al mondo vinicolo”.

Ma di tornare a mettere i piedi in sala, non se ne parla proprio.

A questo punto mi domando, il Reddito di Cittadinanza è il problema?

Secondo me no, però a giudicare dalla bassa competenza di molti ristoratori una proposta/provocazione l’avrei.

Istituire un REDDITO DI RISTORANZA per quei ristoratori che dopo il terzo anno di attività, se non hanno i conti in regola vengono automaticamente chiusi.
A questo punto il titolare riceve il reddito fino alla presentazione di un business plan valido alla riqualifica che gli permetterà di rilevare e riavviare l’attività.

In alternativa alla chiusura, qualora nell’attività fosse presentato dai dipendenti un business plan altrettanto valido, si potrebbe anche pensare ad una gestione interna. D’altronde perché mettere a rischio il lavoro dei dipendenti a causa dell’incapacità del titolare?

Sono certo che moltissimi imprenditori della ristorazione trasaliranno di fronte a una simile proposta. Ma è anche vero che questa provocazione va a intaccare la gestione di chi ci ha provato e non ci è riuscito.
Di chi da 3 anni “prova” a fare il ristoratore, ma non gli riesce (o non gli riesce più bene come una volta).

Saranno forse loro il problema?
Non è che magari, se nel nostro settore ci fossero più imprenditori qualificati, allora avremmo maggior personale in cerca di lavoro, piuttosto che tanti che all’ennesima pessima esperienza lavorativa, decidono di cambiare professione?

Anzi, scusate, non è una domanda.
È così.

  1. Nota dolente anche la ristorazione collettiva ovvero mense scolastiche e aziendali. Si rasenta lo schiavismo avallato dai capitolati stilati da comuni,aziende e sanità. I giovani scappano a gambe levate perché giustamente, non trovano equo il rapporto fatica/paga. Ne consegue che siamo un personale “vecchio” cioè avanti con gli anni, che sopporta di tutto per arrivare alla pensione, e pieno di acciacchi dovuti ad anni di carichi pesanti vedi tunnel carpale, problemi alla colonna e via dicendo. Per non parlare della sospensione estiva subita dai lavoratori delle jense scolastiche che, per tre mesi non percepiscono un euro e nemmeno i contributi, quindi in pensione a ottant’anni, se si ha la fortuna di arrivarci.
    Annita Rocchino
    Cuoca in una mensa scolastica.

  2. Sembra che qui la colpa sia dei ristoratori.
    È normale avere un socio” statale” e tutte le tasse che deve pagare?
    E’ normale avere spese di energia esorbitanti.
    Chi apre un attività rischia sulla sua pelle se va male il mondo chi cadrà addossò, prendete l esempio di paragone di tutti quei giornali italiani pagati da noi contribuenti e se tutto va male saranno cmq risarciti.vi sembra normale?
    È normale il costo di un lavoratore oltre la busta paga?
    È normale dare il RDC senza controlli o a chi non lo merita?
    È normale lavorare fino a 65 anni per poi andare in pensione con una misera pensione e vedere Politici farlo dopo due legislature?
    Ma il problema resta il commerciante

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