Mentre scrivo questo articolo in Italia tanti nel mondo della ristorazione si apprestano a fare i complimenti a Uliassi per aver conquistato la terza stella Michelin.
Grande traguardo.
Assieme a loro, in coda, tutti quelli che ora scrivono su facebook o con messaggi privati elogi a chi ha preso la sua prima stella o altri riconoscimenti.
Bellissimo il mondo degli stellati.
Tutto perfetto.
Nel nostro settore ci sono cuochi fantastici che riescono a portare avanti battaglie di tradizione, di ricerca del territorio, di rispetto per l’ambiente e verso chi porta prima che sulla tavola dei clienti, sui banchi di lavoro, le materie prime che andremo a lavorare.
Tutto molto bello.
Tutto così dannatamente minoritario, infimo, relativo, rispetto a quella che è la realtà sommersa, spesso taciuta, ignorata, di quella che è la vera realtà della ristorazione in Italia.
Un iceberg del quale tutti cerchiamo di fregiarci delle onorificenze altrui, della bellezza ideale a cui vorremmo aspirare e sperare mentre nel frattempo, la realtà comune è un’altra.

Chi vi scrive lavora nel settore da 15 anni.
Attualmente lavoro, come voi. Il mio stipendio è regolare a differenza di molti.
Percepisco tredicesima, quattordicesima, e quando il mio rapporto di lavoro finirà avrò la liquidazione.
Io sono un fortunato.
Io non ho problemi di droga, nel senso che non faccio uso ne di cocaina, ne sono consumatore di sostanze più o meno lecite. Quattro, massimo 5 sigarette o “paglie” al giorno e cerco anche di smettere.
Quando esco a bere mi limito a un paio di drink e durante il servizio vado a avanti a tonica e acqua.
Un “ragazzo” di 34 anni che ha maturato abbastanza esperienza sul campo da avere la fortuna di essere scelto oltre che di scegliere.
Un ragazzo senza famiglia ne figli che ha la libertà di potersi spostare, cambiare città e volendo paese per cercare il meglio.

Ma sono un’eccezione tanto quanto lo sono gli stellati.

Si perché in questo paese, in Italia, non c’è nulla di etico a lavorare nella ristorazione e chi fa il cameriere, il cuoco, il barman o il pizzaiolo, il lavapiatti o il ristoratore vive in condizioni che tutto ti fa sentire spesso, tranne che una persona immersa in un oasi felice di possibilità, occasioni e meraviglia.

Dalle storie ormai saturate del cuoco maledetto alla Anthony Bourdain, ai casi di burnout conclamati nel mondo del beverage, il settore è pieno, colmo fino all’orlo e oltre, di quotidiana bruttezza.
Ve lo dice uno che da quasi 4 anni, gestendo una pagina facebook come OCCCA, si trova continuamente a leggere, e rileggere, e ricevere continuamente le stesse lamentele, ad ascoltare gli stessi litigi, faide interne che uniscono e dividono camerieri e cuochi, dipendenti e titolari, lavoratori e clienti, cittadino da stato.

In questi anni, ogni giorno, la bacheca del mio profilo passa continuamente da storie di importanti food blogger che si lamentano dei mancati obiettivi di qualità e successo della nostra penisola rispetto al grande lusso e professionalità ostentata nelle capitali mondiali della ristorazione, a mamme che non riescono a schiodarsi dal proprio banco di lavoro nemmeno alla vigilia di natale, padri cuochi separati, che hanno perso il lavoro, che si ritrovano a scoprire di essere rimasti indietro rispetto alle novità del mondo, in un sud del settore dove a volte sei costretto ad accettare condizioni pesantissime solo per portare un briciolo di stipendio a casa.
Ecco che allora se ne escono articoli in cui sulla riviera romagnola come in Sardegna, controlli e denunce fanno scoprire che nell’ultima stagione intere brigate sono state “costrette” a lavorare 80, 90 ore a settimana per paghe concernenti un orario di lavoro ben diverso, con straordinari a volte pagati a volte nemmeno.
E quello che più sorprende non sono l’ovvietà di queste notizie, quanto chi sostiene che “almeno loro prendevano gli extra in nero, qui da noi lavori gratis e zitto!”
Schiavi che si lamentano di come altri schiavi non si accontentano di quello che hanno in più di loro.

Ci sono poi le “droghe”.
Il consumo di cocaina in ogni reparto.

Chi vi scrive non ne ha mai fatto uso, ma nei quasi 20 locali in cui ho lavorato tra stagioni estive e non, di consumi, abusi, spaccio, dispetti, coltelli, ne ho visti quanto basta. C’è un degrado che va oltre il semplice aspetto illegale dell’uso di sostanze stupefacenti. Troppo superficiale.
Ci si sofferma sulla sostanza ma non sulle persone.
I tratti sono spesso comuni: paranoici, stressati, discontinui, iperattivi e poi depressi. Alcune droghe mostrano solo più facilmente questi aspetti in alcuni.
Vite prese e sballottate da necessità, da assenze, da vuoti, dalla innata umana voglia di uscirne fuori, trovando un modo semplice per uscirne quando le forze per costruire qualcosa di sano e di etico sono finite da un tempo.
Ognuno cerca alla fine come può di riempire quel vuoto con qualcosa che riesca a farlo sentire meglio, qualcosa di apparentemente bello o buono.

Perché il bello e il buono prima o poi ci conquista tutti.
Perché prima o poi tutti siamo affascinati da un ristorante, un cuoco, un maitre, un barman che ce l’ha fatta.
Tutti pensiamo prima o poi di potercela fare, di trovare nella ristorazione una risposta.
Quanti ci riescono?
Quanto tempo ci vuole?
Spesso troppo. Spesso non abbastanza. Spesso non è nemmeno possibile.
Quando tutto finisce allora resta la speranza di un terno al lotto, di una scorciatoia. Quando però sei davanti ad un muro, e ti senti solo, mentre gli altri festeggiano traguardi, le stelle, la natura ti porta ad attaccare per difenderti.
Ecco allora che nascono le faide.
Ecco che le brigate e il senso di unione che dovrebbe essere l’essenza del nostro settore, si sgretolano, e partono minacce, partono lettere di richiamo, partono vertenze, accuse, critiche, che per quanto motivate o immotivate, sono dettate più dal senso di impotenza che questo lavoro spesso ti sbatte in faccia.
Quando nonostante gli sforzi, le speranze e i sacrifici, non riesci a pagare tutti. i fornitori, l’affitto, i dipendenti.
Quando nonostante l’impegno, la passione e lo studio, le tue capacità vengono cestinate da incompetenze, esigenze dell’oggi che non guardano in faccia il desiderio di un futuro migliore.
Quando vengono premiati i furbi, e tu, che hai tentato in tutti i modi di essere il mondo in cui vorresti vivere, finisci per essere parte di un mondo che non esiste.
Provi a fare la raccolta differenziata, anche se il locale accanto se ne sbatte e non viene multato.
Metti le mance nella cassa comune, anche se qualcuno continua a tenersele in tasca.
Paghi regolarmente i tuo collaboratori, ma vieni ricompensato da scarsa voglia, attitudine e voglia di crescere.
Fai più di quello per cui sei pagato, ma non vieni mai premiato o elogiato per questo, ma anzi, finisce pure che quello che non era dovuto, viene dall’abitudine preteso come un obbligo, non retribuito e criticato al primo errore.
Cerchi di fare di tutto per accontentare il cliente, ma quelli che sono stati bene vanno via in silenzio. Quelli che hanno da ridire trovano subito spazio su social e siti di recensioni.

Il ristorante, secondo molti teatro dove va in scena lo spettacolo.
In questo momento, proprio in un teatro, vengono premiati i migliori.
La fuori nel frattempo, compagnie allo sbando raccontano storie che sembrano non esistere.

Mi dispiace signori e signore ma credetemi, non c’è proprio nulla di etico nella vita di lavora nella ristorazione.
Nella vita di chi lavora da anni senza un contratto.
Nella vita di chi viene criticato per aver scelto di lavorare senza alcuna garanzia come se fosse facile per chiunque cambiare lavoro, cambiare città, cambiare abitudini.
Nella vita di chi ha iniziato a fare questo lavoro per necessità e dopo 10 anni si accorge di non saper fare altro, di non aver trovato nulla e nel frattempo non essere stato capace di rendere quella necessità un’opportunità, perché semplicemente nessuno glielo ha mostrato ne spiegato, che esiste qualcosa di diverso.
Non c’è etica, qui ed oggi, nella ristorazione italiana.
In nessun teatro, per quanto bello e sfarzoso.

Forse è proprio da qui che dovremmo tutti ripartire.