Vi spiego perché non trovate personale per la STAGIONE

La stagione estiva è iniziata mentre ristoratori e albergatori non riescono a trovare personale per le loro attività. Che cosa sta succedendo?

A sentire i titolari, i problemi comuni solitamente sono i seguenti:
– arrivano che non sanno fare nulla
– dicono di saper cucinare e poi non sanno tenere in mano una padella
– la prima cosa che ti chiedono è lo stipendio
– il sabato e la domenica vogliono restare a casa
– si sentono troppo bravi per fare i lavori più umili

Ora. Partiamo dal presupposto che in Italia di personale di sala e cucina ce ne sta anche troppo! Quindi eviterei di gridare all’emergenza, perché ci manca solo che qualcun’altro si inventa cameriere o cuoco pensando che ci siano tutte queste porte aperte.

Secondo, come asserisce qualcuno di questi ristoratori in cerca, a volte arrivano quelli che non sanno fare niente e a volte quelli che sanno fare troppo. Non sarà forse il caso di specificare esattamente quello che state cercando?

Andiamo diretti al punto, se non trovate personale nella stragrande maggior parte dei casi è perché:
– non promettete un’adeguata paga
– non garantite una qualità della vita decente sul posto del lavoro.
Lavorare 80 ore a settimana rientra nel non avere una qualità della vita decente. Lavorare con attrezzature inadeguate, insufficienti o addirittura pericolose lede altrettanto la qualità della vita sul posto di lavoro.
– non garantite una continuità.
Essere assunti per 4 mesi, di cui i primi solo il fine settimana rientra nel vivere una vita precaria che ti fa preferire altre opzioni.
– spesso non sapete nemmeno voi cosa cercate e quindi è normale che ad una domanda poco chiara, ne deriveranno risposte altrettanto fumose.

A tutti quelli che dicono di non trovare personale valido, chiediamo se hanno mai provato a mettere per tempo (e non a giugno, se si parla della stagione Estiva) un annuncio di questo tipo:
– Cercasi cameriere per la Stagione estiva in località Xxxx presso il ristorante Xxxxxx
– Inquadramento secondo CCNL come chef de rang 4° livello
– Orario di lavoro dalle 18 alle 1.00, per 6 turni serali a settimana (il giorno di riposo settimanale si sceglierà assieme)
– Sono previste ore di straordinario (REMUNERATE) per un massimo di 6 a settimana nei periodi di maggior lavoro.
– Il contratto avrà durata da metà Maggio fino a metà settembre con possibilità di proroga in base all’andamento del lavoro.

Ammesso e considerato che qualcuno metta un annuncio così, dovete poi chiedervi per quale motivo un cameriere di mestiere dovrebbe lavorare solo 4 mesi da voi allo stesso stipendio o poco più, che potrebbe ottenere tutto l’anno presso un locale di una normale città medio grande (anche in Italia).

Un tempo, camerieri, cuochi, pizzaioli e tutto ciò che componeva una brigata, viveva di lavoro stagionale estivo, più lavoro stagionale invernale, più disoccupazione.
Erano tempi in cui gli alberghi e spesso anche i ristoranti davano vitto ma soprattutto alloggio, cosa ormai sempre più rara in Italia.

Voi penserete: “Questi non sono problemi miei!”
E invece lo sono, visto che poi andate in tv a dire che dovete lavarvi i piatti da soli.

Se il vostro locale è in un posto turistico dove durante il resto dell’anno ci vivono 10mila persone e d’estate il numero di abitanti triplica, vien da se che TUTTE LE ATTIVITÀ presenti non potranno usufruire della manodopera locale.
Dovrete attingere, soprattutto se cercate professionisti, fuori dalla vostra zona. Un fuori spesso fatto di centinaia di chilometri. E uno se si fa centinaia di chilometri per venire a lavorare per voi deve avere o un buon motivo o deve essere disperato e, da quello che dite, pare che solo i secondi bussano alla vostra porta. Vi siete chiesti il perché?

La situazione molto spesso (non sempre certamente, ma di sicuro la maggior parte delle volte) è la seguente:
stipendi che oscillano tra i 1100 e i 1600 al mese
contratti che coprono solo una parte del compenso, il resto pagato in nero (a volte anche tutto il compenso)
straordinari non retribuiti o più semplicemente lo stipendio non viene considerato su una base di ore. Tu sei pagato un tot al mese per un tot di mesi e in quel periodo diventi di proprietà della struttura per cui lavori.
Se un giorno c’è da lavorare di più, si lavora di più.
Se ad Agosto non è possibile dare giorni di riposo, non ci saranno. Sempre se prima i giorni di riposo c’erano!
Si lavora e basta insomma.
possibilità di crescita scarse. Ovviamente parliamo di crescita professionale, perché dal punto di vista umano spesso può valere come stage per un corso di psicologia.
stress fisico e psichico elevato, a volte dato esclusivamente dalla mancanza di organizzazione e disciplina.

Volete trovare personale per la prossima stagione?
(Perché questa ormai è andata signori miei!)
Vi diamo qualche consiglio allora:
innanzitutto chiedetevi esattamente cosa vi serve.
Quanti camerieri in sala e di che livello. Se è un ristorante in cui può servire un direttore, un sommelier, oppure se la sala può essere fatta gestire direttamente a dei chef de rang capaci con un paio di runner che li affiancano.
La cucina! Lo chef è fondamentale che conosca il mestiere, che sappia gestire il personale e che sappia mantenere i ruoli, onde evitare inutili faide interne, affiancato ovviamente da qualcuno in sala.
I suoi aiutanti non possono essere tutti dei tuttofare.
Il lavapiatti ad agosto non può diventare il secondo ai primi.
Se questa è la vostra concezione di ristorante vi sbagliate.
Se è una vostra necessità allora siete un bar, non un ristorante e non vi serve tutto quel personale e non dovreste avere una proposta così ampia.
Se non lo capite voi, dovrebbe probabilmente farvelo capire un controllo.
se avete un’idea chiara di cosa vi serve, non dategli un prezzo.
Non spetta a voi. Ci sono i CCNL.
Se non vi piacciono quei contratti andate a bussare alle porte dei vari ENTI a cui siete iscritti, che sia CONFCOMMERCIO, CNA, federazioni e quant’altro. Le regole ci sono e finché ci sono, sono quelle che vanno rispettate. Avete presente quella cosa di cui molti di voi si disinteressano perché tanto non cambia nulla? Si quella cosa lì…la POLITICA. Ecco, sappiate che lei non pensa a voi come voi non pensate a lei. Di fatto i contratti sono quelli, con i loro relativi (e ahimè assurdi) costi.
– quello a cui dovete dare un valore e un prezzo sono i benefit.
Traduzione: vitto e alloggio.
Partiamo dal vitto:
Passare da un conviviale “Prendete e bevetene tutti” ad un despotico: “QUI SI BEVE ACQUA DEL RUBINETTO! L’ANNO SCORSO LA BRIGATA MI È COSTATA PIÙ DI BIRRA E VINO CHE DI STIPENDI” è da idioti due volte.
Un caffè e dell’acqua possono essere certamente regalati al dipendente con cui si passerà fianco a fianco 4 mesi di un’estate, ma onde evitare malintesi e situazioni poco piacevoli è meglio mettere un limite e un tetto al consumo in loco. Una soluzione valida per grandi brigate è avere una dispensa a parte per il personale.
Detto questo quando è previsto uno o più pasti non si può pensare di mantenere alto il morale della ciurma con pasta in bianco e pasta al pomodoro.
Brutto da dire e suggerire, ma ricordatevi che quelli della sala poi sono gli stessi che dopo la cena del personale delle 19.00 andranno a vendere il menù preparato dalla stessa cucina che gli ha fatto da mangiare. Se un cameriere non apprezza quello che prepara la cucina pensate che sarà poi invogliato a vendere quando sarà il suo momento tra i tavoli?
Per non parlare del fatto che anche i cuochi sarebbero più contenti di avere a disposizione un minimo di budget per far da mangiare ai propri colleghi (e per se stessi).
Ps: ricordatevi che i benefit sono parte dello stipendio. Non vi si sta chiedendo di regalare nulla!
E ora parliamo dell’alloggio:
Ormai questo è diventato un beneficio rimasto solo agli alberghi, e nemmeno tutti. Eppure ci sono molti ristoranti che d’estate assumono almeno 4 persone in più. Se è previsto che quelle persone possano venire da fuori, di certo dovranno provvedere a trovare e pagare un posto dove dormire. Quel posto e relativo affitto inciderà anche sul compenso che quel lavoratore vorrà come base di partenza.
Se nei 1500 fossero presenti anche 300 euro di affitto mensile (cifra che probabilmente non sarebbe così facile da pagare per il singolo lavoratore) potrebbe essere una proposta interessante.
Per voi allora che vivete nella località turistica (o avete comunque maggior contatti), non sarebbe forse il caso di cercare durante il periodo di bassa stagione degli appartamenti con più stanze in modo tale da ottimizzare la spesa e suddiverne i costi in benefit per i vostri dipendenti stagionali?
Non è un’idea nostra, c’è chi lo fa e oltre a dimostrare una maggiore organizzazione ci guadagna anche.
E ci guadagna anche il lavoratore ovviamente.

A cicli di 5 anni la stagione presenta sempre due tipologie di discorsi:
“L’anno scorso ho detto basta con gente improvvisata e extracomunitari. Pago un po’ di più ma quest’anno prendo solo gente che sa fare questo lavoro, tanto sennò è una rimessa…”
Dopo aver tentato di investire (solitamente male o per finta) su personale di qualità si ritorna a dire:
“Basta! Dal prossimo anno faccio anche io come gli altri. Mi metto in cucina 3 “bangla”, in sala ho già trovato due ragazzetti svegli e basta con tutti sti fenomeni che fanno fanno, e poi sono bravi solo a pretendere!”

Ecco signori, a questo punto crediamo che bisogni guardare le cose anche da una prospettiva più ampia.
In questi decenni tanti di voi sono andati avanti assumendo saltuariamente e per brevi periodi giovani studenti inesperti e immigrati che a malapena parlavano italiano.
Forse è il caso di informarvi che nel 2016 sono partiti dall’Italia 120mila giovani all’estero e che le attuali politiche del Ministero degli Interni limiteranno l’accesso futuro degli immigrati in casa nostra.
Non vorremmo essere catastrofici ma come ha detto recentemente qualcuno:
<< La pacchia è finita >>.
O magari è arrivato il momento di fare le cose come si deve.

  1. Avete mai avuto un’attività stagionale? Non esistono contratti adatti a tale scopo, chiunque sarebbe ben felice ad avere personale riposato e sorridente, ma evidentemente la tassazione sulle buste paga grava parecchio. Credete che il DOVER fare il nero per pagare stipendi, altrimenti non copribili, e per far rimanere qualcosa da spendere ai titolari in inverno, sia una cosa piacevole? Vivere con il terrore dei controlli che, come sempre, vanno a far cassa dai piccoli, visto che sanno benissimo delle condizioni lavorative?
    Parlo cmq di piccole imprese, non sicuramente di grossi stabilimenti, visto che non ne ho neanche visto uno operativo né tantomeno ci ho mai lavorato… Ma le condizioni descritte sopra sono sicuramente veritiere per il 90% ed indiscutibili senza dubbi.
    Però vorrei concentrare il discorso non su tutti i titolari , ma alle condizioni burocratiche e di tassazione italiane con il quale si e obbligati a fare i conti…tutto qua.

    1. Scusami ma nn sei l’unica ad avere un’attività con dipendenti. Anche io ne ho 1 e ti assicuro che la tassazione è alta anche x noi però ciò nn significa che io debba trattare i miei dipendenti come disperati capaci di accettare tutto. Questa io la chiamerei, esagerando, sfruttamento. Se vuoi rispetto dai rispetto e se vuoi un’azienda florida devi creare una famiglia con i tuoi dipendenti e nn cambiarne 1 ogni 4 mesi o pagarlo una miseria e pretendere l’impossibile. Provate voi a farlo e poi ne riparliamo

    2. L’articolo e vero al 100/100 io faccio parte di quella realta tre mesi l’anmo purtroppo, spero vivamente che le cose cambino in meglio

    3. Cesare, buonasera! son sicuro che tu sia un bravissimo titolare, ma ti prego per il bene del paese di farti una cultura sulla prevenzione degli infortunii, quello puoi copiarlo da mc donald o altre catene multinazionali, che per paura di cause e risarcimenti milionarii hanno creato una serie di regole e di attrezzature sul posto di lavoro, per esser sicuri che il dipendente non si faccia male, non scivoli sull’ olio in cucina, non si porti l’ olio con le scarpe fino alla scala della dispensa, bisogna impostare il lavoro in modo da fare lavori di merda tipo svuotare pozzetti solo nel giorno di chiusura e non mentre si cucina… se ci sono scaffali molto alti serve anche la scala giusta per arrivarci, e non quella che costa di meno… in ogni ambiente ci vuole la giusta illuminazione, la giusta areazione, e dopo che hai imparato queste cose le insegni ai tuoi dipendenti piu’ giovani e te li tieni per almeno 5 anni!!! buon lavoro!!!

    4. Sei stato grandeeeeeeeeeee…. preciso…. diretto… concordo è confermo il tutto… speriamo che lo legga chi di dovere …. GRAZIE .

      1. Claudio Frau ci sarebbe tanto da dire su mac donald’s…non per la sicurezza eh ma per come sono sfruttati e spremuti per bene i dipendenti e non credere che poi vengano assunti a tempo pieno!!anzi piu ne cambiano meglio e (x loro ovviamente😣)…e in più essendo turnisti non vedranno mai pagati straordinari festivi natale pasqua ecc…e aprono alle sei di mattina e chiudono alle 2 di notte…365 giorni l’ anno….io credevo che la schiavitu fosse stata abolita ma mi sbagliavo!

    5. mmmmm… mia moglie lavora in stagione e in cucina… quest anno le hanno addirittura offerto ben 1400 euro al mese naturalmente non tutti in busta per star dietro a friggitrice griglia e aiutare il capo cuoco…tutto questo naturalmente dalle 9.30 alle 15 dalle 18 fino a che c’è gente… e naturalmente a luglio e agosto può capitare che non si faccia la pausa tra pranzo e cena…simpatico vero???? interessante retribuzione e le 4 ore in regola…. per quanto riguarda il “qualcosa da spendere per i titolari” il più poveraccio delle nostre zone ha la sua villetta ha scooter per lui e famiglia (che lavora nell impresa) ha bmw mercedes e 500 nuove fiammanti e d’inverno i suoi 2 mesetti al caldo se li va a fare…. ora è giusto che chi rischia con il proprio capitale abbia in più di chi è dipendente… ma tra dipendente e schiavo di acqua ne passa!!!!! altri locali in cucina hanno solo chef aiuto cuoco e a volte lavapiatti.. si perchè l’aiuto cuoco tra un antipasto un insalata una grigliata deve pure lavare i piatti… e tutto per 1300 euro ehhh già il lavoro di 3 persone con la paga di una!! io credo che sarebbe ora di iniziare a fare controlli seri e pressanti

  2. Iniziate a pagare le ore di lavoro e far rispettare il riposo
    6 ore e 40 con un giorno emmezzo oppure
    due giorni di riposo se si fanno 8 ore al giorno con il giusto stipendio no part time e il resto in nero
    Poi ti trovi
    13sima 14sima in busta che non avevi concordato ma che ormai fanno così per farti vedere che guadagni di più,permessi e ferie godute mai godute realmente non parliamo di festività in busta scritte tt regolare ma che vanno sempre a sommarsi al lavoro e cifra forfait pattuita quindi sempre lo stesso netto in busta
    Se tt questo sistema di imbrogli non ci fosse inizierete a trovare chi ha voglia e non si fa più prendere in giro.
    Non ci sono controlli così che aprono ristoranti e bar come funghi con pretese di staff miracolo senza esperienza che si improvvisi e faccia di tt e di più o quelli qualificati che da anni
    dovrebbero dirigere e si trovano a portare i piatti.
    Per avere uno stipendio degno devono fare lo stesso lavoro di 20/30 anni prima come commis di sala con colleghi di 20 anni inetti che non ce la fanno e quindi devi fare anche il loro per ottenere un risultato
    Che schifo vergogna !!!
    I controlli esistono solo per pochi!

  3. Ciao ragazzi, causa di tutto questo io ho detto basta! Sono vent’anni che lavoro nella ristorazione ho girato il mondo facendo quello che mi piaceva ora sono in Svizzera da sei anni e vi dico che anche qui è diventato insostenibile soprattutto da quando ho due figli. Oggi purtroppo se vuoi una vita decente devi cambiare settore.
    Spero solo che non sia troppo tardi…
    In bocca al lupo a tutti voi

  4. Be si direi tutto giusto, quindi le cose sono due o si apre il ristorante per 4 mesi per pagare solo le tasse la merce e i dipendenti…….(e perché dovrei essere così benefattore!!!!), oppure facciamo pagare un piatto di spaghetti con le vongole 40 euro nel ristorante trattoria…….(per poter incassare qualcosa anche per il proprietario) però ditemi anche dove li trovo tanti clienti con gli orecchini al naso da fargli pagare quel prezzo. Bravi continuate a scrivere che la colpa è del datore di lavoro ……

    1. Purtroppo gli italiani sono pecore e vanno dietro a queste cazzate ma nessuno cerca mai la causa… Poi magari sono gli stessi che siblamentano dei prezzi troppo alti nei ristoranti..
      Hai descritto perfettamente la realtà…

    2. si paga la merce, i dipendenti e poi se non ti rimangono soldi per te evadi.e non la merce le tasse e poi niente ai dipendenti.Sono i dipendenti che spendono i soldi e aumentano il pil; i soldi delle tasse vanno ad aumentare i vitalizi dei gia ricchi politici

    3. Aspe Luca, fammi capire: siccome le tasse in italia sono scandalose è giusto schiavizzare i dipendenti, perché altrimenti non riescia vivere? è questo che stai dicendo? Ammetto che non ho esperienza di ristorazione, non ci ho mai lavorato, ma lavoro tutt’ora in un altro ambiente che ha stagioni: il trasporto di frutta e verdura, e l’estate, guarda caso, è stagione anche per noi… anzi, per noi comincia prima, comincia a metà aprile e finisce a fine settembre, prendo 2000 euro al mese, lavoro in media 14 ore al giorno, 7 giorni su 7, ho dovuto mettermi in malattia perché nn riuscivo più a continuare senza fermarmi un paio di giorni per riposare un attimo… quindi, mettiti nei miei panni, che sono gli stessi di un dipendente nella ristorazione alla fine: è giusto essere schiavizzati perché il titolare non sa fare il suo lavoro? è giusto lavorare e dormire e ripetere, non avere il tempo di stare con gli amici, con la famiglia, di coltivare i tuoi hobby, perché il titolare non sa organizzarsi bene? non ci stai dentro con le spese? diminuisci le spese o aumenti gli introiti, non sfrutti i dipendenti

    4. per definizione :imparare a lavorare significa imparare a produrre di piu’ e meglio, con il minimo sforzo… bisogna capire come attrezzarsi, come ”lavorare”, che prezzo fare, e nel caso del titolare, a quale fascia di clienti rivolgere la propria offerta… crescere e’ lavoro, e’ fatica…

    5. Scusa fammi capire, ma quanti ristoranti aprono solo per 4 mesi? In Italia i posti del genere sono pochissimi e si sono visti ridurre la stagione così tanto proprio per la scarsa oculatezza e inadeguatezza del tessuto turistico di quella zona. Inoltre, questi posti, sfruttando solo il picco massimo della stagione sono generalmente molto cari rispetto alla media, e non voglio fare nomi di località perché non è questo il punto del discorso, ma chi è dell’ambiente e ha girato un pochino può farsi delle idee.. Inoltre un piatto di pasta con le vongole, dipende dalle vongole, ma anche dall’olio etc., non ha un food cost superiore alle 5€. Quando lo vendi 20/25 hai già recuperato bene, sicuro lo devi vendere a 40? E una pasta al pomodoro o una zuppa con food cost sotto un euro venduti a 12/15 €? L’acqua? E la truffa tutto italiana del coperto, perpetuata purtroppo anche all’estero dai soliti italioti? E vero, le tasse sono altissime, ma se sono così alte è anche colpa nostra, del nostro disinteresse verso la politica, della nostra mancanza di senso civico che ci porta a votare chi ci promette una mollica di pane, invece di votare chi prova a lavorare per il bene pubblico. Il bene pubblico agli italiani non interessa.. a noi interessa solo quello proprio! (Darei fuoco a casa tua, se passasse il mal di dente!! Cit Vasco Rossi). Chiusa parentesi tasse, se il locale non sta in piedi è nel 99% dei casi cattiva gestione (altrimenti qualcuno dovrebbe spiegarmi perché c’è ne sono altri che nonostante le tasse stanno in piedi benissimo). Parliamo di business Plan fatto male, avvio locale con scarse risorse, scarsa conoscenza etc. Mi dispiace per chi è costretto ad accettare condizioni disumane, ma voi invece, dovete ringraziarli, infatti è grazie a loro che mandate avanti locali anche se non siete capaci di gestirli, è grazie a loro che rimanete nel mercato anche se siete palesemente fuori mercato. Ed è grazie all’assenza di controlli infine, che il tutto avviene in maniera così massiccia, con danni economici e di immagine per tutto il turismo italiano e per tutte le aziende serie. Meditate!

    6. È una vita che lavoro in hotel e ristoranti parlo il tedesco e inglese e un po’ di russo ho una qualifica di chef de Rang ventennale ma molti datori preferiscono dei ragazzi giovani a me poi si accorgono che la mattina non si svegliano sono maleducati con i clienti, poi dicono che la stagione va sempre male, cercano questo perché la mia esperienza la devono pagare, per fortuna non so o tutti così

    7. Fai una bella cosa fai pagare lo spaghetto alle vongole a 15 euro…prezzo piu’ basso e in alternativa te lo cucini tu,lo servi tu, cosi’ magari avrai un margine di guadagno maggiore!!

  5. Perdonatemi …sarebbe mica il caso di mandare questo articolo ai tg ?? Visto e considerato quello che hanno detto??? ….. poi Io sono pienamente d’accordo su quanto scritto , a favore dei ma è altrettanto vero che le tasse sono altissime ,ma con un dare-avere alla pari magari tra dipendente e ristoratore o albergatore andrebbe sicuramente meglio…

  6. Io aggiungerei un appunto:
    Se un’attività non frutta abbastanza da mantenere il personale indispensabile, o non ha clienti sufficienti, o non è gestita bene. In entrambi i casi dovrebbe chiudere.
    Non è critica, è realismo.
    Il titolare non dovrebbe cercar di guadagnare sulle spalle dei dipendenti, che hanno lavorato e guadagnato i loro soldi.
    Se poi pigli 3 novellini che fanno solo disordine e meno lavoro di un esperto, insomma ritorniamo sulla cattiva gestione.

  7. Si tratta quasi sempre di una gestione del tipo: finche la barca va lasciala andare… O ancora chi prende prima prende due volte… O ancora sai quanti ne trovo di lavoratori per strada disposti anche a meno…? L’imprenditore dovrebbe condividere e comprendere ogni momento della gestione dell’attività per renderla più felice per tutti sotto ogni punto di vista.

  8. Faccio il cameriere da tt anni quando partivo x le stagioni estive o invernali si facevano 15 giorni di prova x entrambi se eri bravo avevi un contratto meritevole quando mangiavamo c era il commissario di turno che ci serviva il vitto cambiava col il menu settimanale x chi av Eva problema c era anche la scelta di un altro primo giovedì e domenica dolce allora mi chiedo come mai queste tradizioni sono scomparse

  9. Sono perfettamente d’accordo su tutto. Aggiungo che la vera mancanza di professionisti sta nei ristoratori. Spesso chi si trova a gestire ristoranti locali notturni o altro sono ex avvocati, architetti, dottori ecc. Tutta gente che ha miseramente fallito nel loro settore e che vedono nella ristorazione un settore con facili guadagni e poche spese. Tanto che c….o ci vuole a gestire un ristorante.

  10. Se si è arrivati a questo la colpa è dello Stato. ..I giornalisti hanno poco da scrivere ste cazzate perché loro percepiscono uno stipendio. ..che si mettessero loro ad aprire una partita Iva e poi ne riparliamo…tutti bravi a scrivere e invece che fare i pidocchiosi e guardare dove risparmiare comprando in internet offerte (la nostra rovina ) guardassero la qualità e non il prezzo

  11. Complimenti per il post che condivido!

    Al di là del settore di appartenenza fare impresa oggi richiede impegno, studio e formazione costante.

    Nel settore della ristorazione in Italia mediamente Ci sono 3 dipendenti per azienda. Significa che stiamo parlando di aziende nn strutturate.

    Piú precisamente per lo più si tratta di lavoratori autonomi che si sono “comperati” un lavoro da 15 ore al giorno e sotto pagato. Personalmente li comprendo… ognuno fa meglio che può per dare una vita dignitosa a se stesso e alla propria famiglia.

    Hanno tutto il mio rispetto ma nn posso, dal punto di vista professionale, condividere questo tipo di scelta.

    Se vuoi fare l’imprenditore e gestire un ristorante nn basta saper fare bene da mangiare e nemmeno avere fatto 20 in questo settore.

    Oggi o sei preparato davvero e hai pianificato tutto prima di aprire oppure sei destinato a campare (male) o a chiudere.

    E poi rispetto a 10 anni fa ci sono molte leggi da rispettare, alcune esagerate altre assolutamente sacro sante.

    Ogni giorno parlo con Ristoratori e Albegatori e vi posso assicurare che quelli che hanno davvero successo è perché studiano, applicano quanto appreso e rispettano le leggi.
    Oltre a non fare 5 micidiali errori che dirò al termine di questo mio intervento.

    Generalemte quelli che si lamentano dicono tutti le stese cose:

    – Se nn pagassi in nero il personale nn starei in piedi.
    – Con tutte queste tasse nn si può andare avanti, ho dovuto chiedere un prestito per pagarle
    – C’è troppa burocrazia e nn si riesce a stare dietro a tutto
    – Clienti nn sono mai contenti
    – Il personale ti fa impazzire… nessuno sa più lavorare

    … e potrei continuare.

    Ecco questo tipo di imprenditore (che ha tutto il mio rispetto perché so il mazzo che si fa dalla mattina alla sera) quasi sempre commette questi 5 errori.

    Primo errore
    Non avere/fare un business plan

    Quanti di voi hanno fatto un conto economico serio per verificare se il proprio business sta davvero in piedi?
    Cioè ha un ebitda del 20%.?

    E intendo dire al netto del vostro compenso mensile.
    Se nn sai cos’è l’ebitda è meglio che chiedi al tuo commercialista.
    Perché questo numerino fa la differenza tra la vita è la morte del tuo ristorante.

    Per esempio ti è mai capitato di nn riuscire a pagare le tasse regolarmente o addirittura chiedere un prestito?

    Siccome incassi tutto subito e nn a 30/60 gg come in altri settori…
    Se si due sono le cose:

    1 il tuo conto economico è in perdita
    2 vedi secondo errore

    Secondo errore
    Non farsi uno stipendio

    Quanti di voi prendono soldi dalla cassa o usano il conto corrente aziendale anke per spese personali e della porpria famiglia?
    Tanto i soldi quelli sono…

    Come fai a confondere le due cose? L’azienda nn è la tua famiglia sono due cose distinte e tali devono restare se vuoi avere successo.

    Quando chiedo che stupendio mensile Ti sei dato la risposta (spessissimo) è: quale stipendio? Dipende quello che resta a fine mese…

    Ecco questo è l’inizio della fine della tua impresa.

    Terzo errore (da cui derivano 3 sotto errori)
    Non rispettare le leggi.

    Si sa in Italia le norme sono tante. Appunto sI sa! Quindi visto che lo sai perché non le rispetti?

    Perché ti prendi un rischio che può costarti miliahia e migliai di euro?
    Addiritttura fino al punto di chiudere il tuo ristorante.

    Primo sotto errore
    Lavoratori in nero. Le sanzioni sono pazzesche oltre al fatto che se hai fatto un business plan sai già quanto costano e quindi nn hai problemi a pagarli regolarmente… con tutti gli infiniti vantaggi che ne derivano.
    Dipendenti contenti che lavorano meglio = clienti che ritornano

    Secondo sotto errore
    Sicurezza sul lavoro e igiene alimentare

    Avre un ristorante pulito è il primo biglietto da visita per avere clienti

    Inoltre oltre alle sanzioni che sono salatissime hai i seguenti vantaggi dal rispetto di queste norme che a te rompono solo le scatole (lo so)

    Se tratti e conservi gli alimenti secondo le norme puoi risparmiare anke il 10/15 % sul costo della materia prima (che su 100 mila all’anno valgono 10/15 mila!)

    Eviti infortuni e cause di lavoro che costano un botto!

    Un cuoco che si taglia, un cameriere che sciovla quanto ti costa davvero? Te lo sei mai chiesto?
    Te lo dico io… migliai di euro senza considerare il fatto che cercare personale in sostituzione con la stessa preparazione è un casinò!

    Lo sai che un infortunio superiore a 30 giorni fa scattare d’ufficio le indagini della procura… arrivano e ti aprono in due come una cozza!

    Basta un dito con un taglio importante!

    Terzo sotto errore
    Non battere gli scontrini

    Lo so… cosa pensi ma ascoltami un attimo.

    A parte le multe da capogiro che rischi (alla terza c’è la chiusura del locale)

    Sai quanto vale di meno il tuo ristorante?

    Sai come si calcola il valore del tuo ristorante?
    Ebitda X 8 + – patrimonio netto (8 può variare da settore a settore)

    Sai cosa significa questo? Che se fai nero, dimostri meno fatturato e meno ebitda.

    Conseguenza? Il tuo ristorante vale meno sul mercato!

    Magari un domani vuoi vendere e perdi un sacco di soldi.

    Rifletti. Vale davvero pena fare del nero?

    Quarto errore
    Nn avere i consulenti giusti che fanno le cose al tuo posto

    Quante volte dici che hai già troppe cose da fare per stare dietro a contabilità, normative e balle varie?

    Ecco allora perché nn deleghi queste cose a consulenti esterni?
    Ricorda però che devono essere preparati e fare i tuoi interessi davvero.
    Anzi fare le cose al tuo posto come se fosse per loro stessi!

    Il commercialista nn è quello che ti fa solo la contabilità ma è anke e sopratutto quello che pianifica in tempo con te le tasse per pagarne meno (legalmente)

    È quello che ogni mese si siede con te e assieme valutate il bilancio rispetto al conto economico previsto… e poi ti consiglia cosa fare per migliorare o correggere errori.

    Non e quello che a fine anno ti presenta il conto e le tasse da pagare… per Intenderci!

    Il consulente del lavoro non è quello che ti fa applicare il ccnl Confcommercio cioè il più costoso… perché nn ha voglia di rompersi le palle.

    Non è quello che ti prepara solo i cedolini a fine mese ma è anke e sopratutto quello che ti dice quale contratto collettivo (oltre a Confcommercio) ti conviene applicare.

    Se non lo sai ce ne sono diversi che possono farti risparmiare anke 2000 euro anno per dipendente… ma bisogna avere certi accorgimenti che solo un vero professionista Conosce.

    È quello che ti avvisa prima di fare un’assunzione se Ci sono sgravi contributivi etc

    Insomma deve farti risparmiare legalmente!

    Il consulente per la sicurezza sul lavoro e haccp nn è quello che di dice di fare 4 corsi, avre il dvr e il manuale haccp per essere in regola ma è anke e sopratutto quello che ti segue tutto l’anno, si occupa della materia al tuo posto.

    E in caso di controllo e sanzioni segue tutto lui per te. Parla lui con i Nas e le ASL, nn tu!

    Non è quello che ti dice di fare tu Rspp (Se nn sai cos’è ti consiglio di informati subito e adeguarti sennò sono tuoi seri anke penali) ma è quallo che ti dice lo faccio io per te perché così sei sicuro di nn sbagliare e soprattutto è quello che ti garantisce che se prendi una sanzione per colpa sua paga lui al tuo posto.

    Tutt i professionisti seri devono darti questa garanzia, ma nn a parole, scritta nero su bianco!

    Se per tutte queste materie sei seguito dalle classiche Ascom o da piccoli porfessionisti accertati che ti siano disposti a seguirti in questo modo… sennò ti consiglio di cercare velocemente nuovi consulenti.

    Quinto errore (che è il più grande dei 5)
    Non avere brand positioning

    Chi è il cliente tipo del tuo risotorante?
    Quanto può sepdere mediamente?
    Quante volte alla settimana pranza o cena fuori?
    Lo fa per diletto o per lavoro?
    E singol? E in famiglia?
    Con o senza figli?

    Insomma devi fare l’identikit del tuo cliente,

    E poi devi differenziarti rispetto alla concorrenza.

    Chi sono i tuoi competitor?
    Cosa fanno meglio, peggio e di diverso da te?

    Che tipo di format vuoi/puoi applicare che ti differenzi dalla concorrenza e che ti porti un bel numero di clienti, tale da farti avere un ebitda del 20%?

    Da qui deriva un questo granve errore

    Non fare Marketing continuo e sperare ne passa parola!
    Ma qui mi fermo… perché si apre un mondo.

    Ecco queste sono alcune delle domande a cui devi/puoi rispondere per posizionarti sul mercato per avere successo.

    Concludo questo mio intervento sperando di avre dato degli spunti utili su cui riflettere.

    Se mi sono permesso di intervenire è perché ho fatto per 15 anni il ristoratore (avevo 3 locali) è anke io ho commesso questi errori.

    Pertanto so bene quante ore si lavora e quanto Ci si fa il Culo (perdonate il francesismo)…

    e buttare tutti gli sforzi e gli investimenti all’aria perché nn si sanno le cose lo trovo davvero assurdo.

    Fermati un momento, studia, pianifica e poi applica

    Ti farà lavorare di meno e guadagnare di più non solo più soldi ma anke più tempo. Che sappiamo quanto è prezioso, visto che in ristorazione nn ce ne mai!

    Un caro saluto a tutti.

    1. Ciao! Hai fatto un intervento che va nel dettaglio del quadro generale di come si deve gestire un’attività. E sono d’accordissimo.
      Però sai bene che, a riguardo della svalutazione del locale, ad oggi grazie alla liberalizzazione delle licenze, i locali valgono ben poco rispetto al fatturato…primo passo sbagliato per contrastare l’incasso in nero.
      Sai altrettanto bene che gli studi di settore non tengono conto delle variabili di zona e posizionamento, geografico, del locale, ma fa di un’erba un fascio. Senza aggiungere che se un anno denunci un tot e l’anno successivo piove di più (negli stagionali) ,non ti puoi azzardare a dichiarare di meno…arrivano subito!
      Poi l’Italia è l’unica i Europa che conta 15000 € la soglia di stipendio base ed al di sopra inizia l’escalation di aggiunta di tassazione…
      Beh di problemi ce ne sono parecchi…
      E per quelli sopra che dicono che se non hai voglia di prenderti degli impegni non dovresti aprire attività, vorrei dire, che grazie a chi si prende queste beghe loro riescono a mantenersi…almeno un grazie ogni tanto invece di voler sempre la pappa pronta.

  12. Ok benedetto io sono disponibile per sette giorni su sette, sono un cuoco con dici anni di sperienza ad sud della Italia, se volete fatemi una telefonata ok ho andare a guradare nella pagina Facebook 3391600604 oli Mohammad

  13. Io ho trenta di esperienza e chi ha voglia e vero bisogno di lavorare nel nostro campo lo trova specialmente se è proffesionale chi invece inventa mille seghe non troverà mai lavoro io lavoro nello stesso posto da anni e ho voglia di lavorare e venire incontro alle esigenze di entrambi le parti ma vi assicuro che chi guarda l ‘ora nel nostro lavoro fa meglio a cambiaRe lavoro. .

  14. Lo stagionale e senza regole perché sennò nn potrebbe esistere… se calcolate già i costi di gestione suddivisi in 12 mesi di cui 3 o 4 lavorativi poi le tasse per tutto e tutti e il gestore alla fine ci rimette pure… non può esistere sennò i prezzi dei prodotti arriverebbero alle stelle facendo fare le ferie solo ai ricconi

    1. Ma tutti i geni che scrivono qui, mi domando perché non ritenendosi soddisfatti dei trattamenti ricevuti perché non aprono ditte ed attività proprie???

  15. Bravi a scrivere…e a tirare conclusioni senza mettersi nei panni dei datori di lavoro…(scrivo da dipendente)… la realtà purtroppo è un’altra… poca voglia di fare e spirito di sacrificio inesistente… e l’errore a volte sta’ proprio dao genitori che proteggono troppo i loro pargoli…

  16. Voglio lavorare per te.. ..non solo, vorrei imparare da te come si fa a geatire un’attività in Italia e poterti permettere di dare tutto ciò ai tuoi dipendenti! Dove hai il ristorante stagionale, per favore, insegnami!

  17. 1100 -1600 al mese? magari!!! Ero l’unica cameriera messa in regola 2 mesi e prendevo 800 euro al mese.
    Straordinari non pagati senza giorni di riposo e in regola mi dava 600 euro al mese.
    Ah ovviamente niente mance! se le tenevano loro!
    È inutile dire che in quelle condizioni e dopo essere stata trattata male diverse volte, mi sono licenziata.

  18. Un bel articolo siceramente finalmente qualquno la dice giusta, ho lavorato in cucina come generica di cucina per tanti anni dopo sono andata aa lavorare in fabrica per 10 anni fino che hanno chiuso lal ditta, e de gli trovare lavoro serio e diventato un calvario, fra tempo ho presso due qualifiche e fatto lavori socialmente utile, fin che o potutto ho scelto pero quando i soldi diventano una mancanza costante ho dovuto tornare in cucina che no volevo il primo stato lavapiatti aiuto cucina per €30la notte dalle 7:00/7:30 fino mezzanotte, una pagato ho in vaucher o in nero ho molato dopo un po de mesi dopo mi hanno chiamato perfare la cuoca de un centro stivo 55 bambini piu 10 dello staf adverto che io non sono una cuoca mia presso lo stesso per 18 /6 fino 4 agosto e ho presso 1300euro pagato con il contrato rimborso spesse era un azienza privata, dopo stata anche un che mi ciama bar come cuoca 7 euro lordi le prime 2settimane le ho fatto 80 0re cuando mi a pagato ha detto che era tropi soldiche dovevamo fare un forve e cosi lpro te dico la crisi, pero dopo hanno i soldi per le vacanze e un schiffo

  19. Ma per piacere… magari ci sono anche ragazzi che non hanno voglia ma c’è ne sono tanti che la voglia di lavorare ne hanno e tanta poi però non dite che ti danno 600 euro al mese per lavorare 12 ore al giorno sono solo dei gran buffoni dovrebbero chiudere anzi che andare al telegiornale la gente si è stancata di essere sfruttata

  20. Con la scusa dello “spirito di sacrificio” si richiede al personale (sottopagato e sfruttato) di lavorare tantissimo, per ricevere una miseria. Perché? Semplice, perché il datore deve risparmiare! Ho lavorato per un ristoratore (per dio, in realtà sarebbe meglio chiamarlo bettolatore, visto che gestiva una bettola) che pur di risparmiare, teneva una sola persona in cucina e una sola persona in sala, weekend inclusi, che faceva anche da portapizze. 600€ al mese, in nero ovviamente e mi obbligava a correre con la macchina durante le consegne perché “le pizze si freddano e i clienti in sala non possono aspettare”. Voleva che il giorno di Natale lavorassi mattina e sera per 50€ (dalle 9 del mattino sino a l’una di notte) perché “tu devi venirmi incontro e capire che io in questi momenti posso guadagnare” … i ristoratori (non tutti) pretendono e basta, e credono sia normale sfruttare i propri dipendenti perché “ai miei tempi funzionava così!” . Bravi, ottimo modo per contrastare lo sfruttamento, le generazioni future ne gioveranno! Fortunatamente non sono tutti così, e ce ne sono pochissimi che rispettano il lavoratore, lo pagano adeguatamente e non pretendono che lavori al posto del ristoratore.

  21. La realtà e dura da accettare, in Italia la ristorazione è alla fine, i dati parlano chiaro siamo al quinto posto con il numero di locali con tre stelle con solo dieci ristoranti, dietro a Francia, Giappone America e Spagna, la Francia ne ha 27, giusto per dire una cifra. Purtroppo abbiamo abbandonato la ricerca della qualità a discapito del guadagno, ricordate il buon Silvio come cercava di far vedere L’Italia dicendo ” i ristoranti sono pieni” ecco il termometro della economia la basava sulla disponibilità degli italiani ad andare a cena fuori, allora perche invece di incentivare sgravi a favore dei ristoranti li hanno sempre dati all’industria? Perche non esiste un sindacato di categoria che tuteli milioni di lavoratori del settore.Dal canto loro i titolari si sentono vessati con tasse e controlli a volte esagerati rispetto a paesi vicini come la Spagna per esempio, provate a vedere le condizioni di lavoro alle Canarie e come si può fare impresa senza sentirsi il bancomat dello stato.

  22. Per me il problemo è altro, primo o 54 anni è secondo di tutto sono diplomato di scuola alberghiera. Le padrone italiano mi rifiutano allora che ricevo chiamate di Francia Spagna e Svizzera tutti i giorni e rifiutò il lavoro. Voglio lavorare nel Mio paese no più a l’estero.

  23. Perché albergatori è ristoratori non mettono per iscritto “facciamo la prova 10gg.” Il decimo giorno ci sediamo (e se non ci si siede scade la prova )
    e discutiamo di Salario
    Di inquadramento giusto
    no parziale
    a 36 h
    A 26 h
    O meglio ancora a 16 h o a voucher.
    Che sono 6 mesi 4 mesi
    Full time un buon salario.
    Una delle poche cose che mi ricordo dei miei studi il “Fattore umano” le aziende dovrebbero considerarlo.

    1. Sì siamo proprio senza tutele …personalmente sto pensando con molto dispiacere di cambiare settore proprio per questo motivo.

      1. Cercate schiavi della ristorazione scusa andate in Brasile e vedrette cosa é un ristorante stellato !!!!! Struttura e tutti lavorando felice qui sembra che non ti arriviamo dico questo per che ho parentela della ristorazione e so bene cosa sto dicendo …ho ristorante in Brasile e parlo questo com sicurezza la mentalità é altra,si guadagna bene ed abbiamo tempo per famiglia …..qui in Italia ho messo in prova mio figlio un bravo ragazzo lavoro bene um cuoco dinamico simplicidade e voglia non avuto la fortuna di trovare un ristoratore che lo pagasse bene e adesso ho da dire tanto di vostra mentalità sacastrica e mediocre di come trattare uno cuoco da schiavo in altre poste é tutto diverso
        Per aprire una ristorante deve avere mentalità e soldi da parte!!!!…. altrimenti nulla va bene e così cambia sempre di personale jobrotation da merda

  24. Tante volte non è non essere capaci nei lavori tante volte e che sei anziano e non ti prendono, pretendono che devi fare tutto, lavorare da 10/12ore in su per uno stipendio da principianti o da mercenari certo che a ste condizioni chi volete che ci vada,poi anche nei villaggi vengono da fuori con un contratto da fame, io dico che uno deve essere pagato per ciò che sa

  25. Il sistema così com’è impostato non funziona più. Se non si trova il modo di trasformare la collaborazione da sterile dipendenza in una vera attività di impresa del singolo, con i relativi vantaggi e svantaggi, credo che lo stato di fatto giovi a nessuno, tranne al Socio Stato.

  26. Questo testo é una scusa per chi prende un dipendente a lavorare come schiave e dopo manda via senza pagare!!!!! Meglio stare a casa voi ristoratore avete più rispetto a chi vieni a fare i colloqui sclarisce con perfezione il stipendio e la condizione di crise che sta il ristorante non prendete più le persone p lavorare in nero,neanche c contratti parti time p risparmiare con una proposta che fa schiffo.cosi non funziona sempre con scuse che è colpa del cuoco,del aiuto cuoco e mai della ma gestione di suo ristorantino

  27. Lasciamo stare la mia esperienza stagionale in cucina l’estate scorsa…. Lavorare 7/7 mattina e sera con un alloggio 3 metri x 3, 4 persone e un bagno rotto. Il titolare non é mai stato chiaro dall’inizio e si lamentava che le persone scappavano dopo due giorni. Anche io dopo due giorni sono scappata

  28. La verità sta nel mezzo….i datori di lavoro hanno molte tasse e spese di gestione ed è anche vero che i giovani non hanno più molta voglia di sacrificarsi e farsi un po di sana gavetta.
    C’è da dire che se da Bolzano a Palermo ogni ristoratore da stellato a bettola che sia dovesse pagare le ore che ogni dipendente fa , chiuderebbero in tanti ..ma tanti , ma come si può mettere in busta paga lo stipendio di una persona che fa doppio servizio 6 di 7 (che poi è la realtà della maggior parte dei cuochi e camerieri di tutta Italia) che come minimo fa dalle 10 del mattino alle 15 del pomeriggio e poi dalle 18 alle 23…ripeto minimo! Sarebbe contro ogni tipo di legge , e poi la mia domanda sarebbe quanto dovrebbe guadagnare secondo i signori ristoratori che spandono consigli qua sopra su come gestire un ristorante?
    Quanto dovrebbe guadagnare una persona che gestisce per loro 30 peesope da sola in sala in un servizio di ristorazione media con 2 servizi al di?
    Che prezzo ha secondo loro un bravo cuoco spalla dello chef da tenersi ben stretto?
    10 ore al giorno , minimo , sabato domenica natale capodanno Pasqua e tutte le feste comandate che sonosono calendario, senza dimenticare tutte le volte che devi dire no non posso ho da lavorerà a tutti moglie figli amici parenti mettendo sempre per ultimi se stessi . Quanto ditemi quanto …benefit hahahahah i benefit lo sai cosa puoi farci con i benefit ma dai …..ci vuole un cambiamento drastico se no signori miei non troverete più un professionista serio per mandare avanti i vostri seri e meravigliosi ristoranti.

  29. lavorare 10 12 ore mi sta anche bene ma a fine mese voglio ridere non sacrificarmi perché ho le loro stesse esigenze .dove lavoravo prima mi sbarcavo dagli 80 ai 100 coperti alla carta SENZA MAI USARE IL MENU I MIEI CLIENTI ORMAI AMICI SI LIMITAVANO A DIRE MASSIMO SIAMO IN 10 SIAMO 8 CI PENSI LEI ECCO PERCHE PER CONTINUARE A FARE QUESTA PROFESSIONE A FINE MESE VOGLI RIDERE.CORDIALMENTE .

  30. volevo solo aggiungere che per avere la settimana lavorativa a 40 ore sono morte persone e si sono fatte lotte, gli orari nella ristorazione sono folli.

  31. Non trovare personale perché lo schiavismo e finito, non dare permessi che spettano per legge sottopagati e orari molto lu chi per paghe da fame .

  32. Oggi sono in tanti a considerare il “reddito di cittadinanza” come la causa principale della mancanza di lavoratori stagionali ma non è vero, a parte il discorso di essere sottopagati che condivido per il settore dell’animazione turistica, la mancanza di personale stagionale è dovuta soprattutto al fatto che non ci sono giovani disponibili a svolgere questa mansione. Parlo per esperienza diretta del settore dell’animazione turistica, in quanto collaboro con Animandia.it in sito operativo da oltre 18 anni e che offre servizi per società del settore è posso affermare che già da qualche anno si avverte un calo di giovani disponibili a lavorare come animatori nei villaggi vacanze ( molto prima del reddito di cittadinanza). E’ cosa nota tra gli addetti ai lavori, la difficoltà nel reperire personale stagionale nel comparto animazione turistica, come anche l’alto tasso di abbandono da parte dei giovani aspiranti animatori, sono lontani anni luce i tempi di Fiorello dove nei villaggi ci si divertiva lavorando, dove si facevano le ore piccole per le prove degli spettacoli, dove si lavorava divertendosi e facendo divertire. Molti giovani d’oggi sono riluttanti nel voler fare un’esperienza perché a detta loro, si lavora sodo, compreso il sabato e la domenica e gli stipendi, soprattutto per coloro che sono alla prima esperienza sono bassi… E’vero che si lavora tanto, magari gli stipendi non sono alti (anche se si risparmia su vitto,alloggio e spesso ci sono dei bonus) ma un tempo lo si faceva principalmente per passione, per la voglia di mettersi in gioco, per sentirsi in qualche modo dei protagonisti, insomma ci si divertiva lavorando, oggi per molti giovani non è più così, quelli che ci provano alla prima difficoltà si tirano indietro, altri invece, ci ripensano ancor prima di partire per la loro destinazione…insomma posso dire che il reddito di cittadinanza almeno per quanto riguarda l’animazione nelle strutture turistiche non è certamente la causa primaria della mancanza di personale

Rispondi a Fra Annulla risposta