Il MESTIERE del CAMERIERE

Siamo sul finire del primo turno la sala è piena e tu al rango hai 4 tavoli che stanno finendo, due si sono alzati, un rimpiazzo da fare veloce per i signori Landi che sono in ritardo come sempre e 2 tavoli da 2 che si sono accomodati da almeno 5 minuti.
Stai venendo dalla cucina con i secondi del tavolo 38 quando butti un occhio al tavolo 40 per vedere se hanno finito i secondi e potergli così chiedere il dolce, ma vedi che non hanno più i piatti e nemmeno le posate del dolce.
Hanno invece il pane e l’olio quindi supponi che qualcuno abbia solo iniziato a sparecchiare.
Mentre lasci i secondi al tavolo 38 ti ricordi che al 37 BIS manca l’acqua e hanno quasi finito il loro branzino al sale, ma visto che uno dei 2 tavoli nuovi non ha nè menù nè acqua decidi di lasciare i piatti al 38 e di passare:
– prima a prendere i menù sulla panadora
– poi chiedere l’acqua al tavolo dei neo arrivati così da portarla sia a loro che a quelli del 37 BIS.
Ma tanto bene mentre lasci i secondi al 38 questo ti chiede del peperoncino.

Tu gli hai appena lasciato una tagliata ben cotta che ti ha fatto fare l’ennesima discussione con lo chef e per precauzione, per evitare viaggi inutili avevi portato al tavolo il menage con olio sale e pepe al tavolo così da smorzare i tempi della lunga cottura…accompagnata in cucina da bestemmie.
Anche se la carne tra l’altro esce già condita ma non pensavi al peperoncino, fatto sta che glielo devi portare subito così mentre sparecchi il pane del 40…toh!
La fortuna vuole che al 40 trovi il peperoncino!
Tu non glielo hai portato, ma non sei l’unico in sala lo avrà chiesto a qualcun’altro ma va bene così.

Riesci così a tornare subito indietro con il peperoncino al tavolo 38 e vedi che hanno portato il menù ai nuovi arrivati anzi vedi che stanno già prendendo la comanda. Ottimo. Andiamo avanti allora.

Passa un collega e ti dice che l’altro tavolo nuovo ha chiesto due calici di Franciacorta nel frattempo, ma sei in pensiero perché devono uscire dei primi al 42 e “buttando un occhio” vedi che in effetti non sono ancora usciti!
Stai andando in cucina per vedere cosa sta succedendo ma vedi uscire quegli stessi primi…un attimo…un attimo…SI!
Vanno al 42!
Ottimo. Dove eravamo rimasti?

Passa il maitre e ti ribadisce:
“2 calici di Franciacorta al tavolo acquario 1”, che sono quelli arrivati da poco e ti passa la bottiglia in mano con i due calici, perciò DEVI andare subito a servirli.
Nel frattempo stai ancora con il cestino di pane in mano che hai tolto dal 40 e ne approfitti per darlo a Luca che ti ha portato i primi al 42. Lui tanto sta tornando verso la cucina.
“Luca fammi il favore che devo servire il Franciacorta, mi porti questo nell’office?”
Luca prende il cestino e lo lascia sulla panadora.
Luca…ero bono pure io così.

Vai incazzato verso la panadora per togliere il pane che odi queste cose e poi sai che a fine servizio se la prendono con te.
Sulla panadora ci sono anche le comande così guardi la comanda di “ACQUARIO 1” (chiamato così perchè si trova dove una volta c’era un acquario…che tu non hai mai visto!) che ha ostriche per iniziare. Quelli ai crudi fanno uscire subito le ostriche e indovina un po’ Laura con cosa sta uscendo dalla cucina?
LE OSTRICHE!
Cazzo gli arrivano le ostriche e non hanno il Franciacorta!
Molli il pane sulla panadora e vai spedito al tavolo ACQUARIO 1 per fare la tua bella figura prima che succeda l’irreparabile!
Dai…dai…dai…ce l’hai fatta!!!
Finisci di servire il Franciacorta appena prima che arrivino le ostriche.
Pane apparte sulla panadora, tutto è filato liscio.
Ma siamo sicuri?

Il 37 BIS ragazzi!
L’acqua al 37 BIS ci siamo dimenticati
Hanno finito il branzino al sale senza avere l’acqua.
E via…avanti così per almeno altre 2 ore.
Questo significa essere e saper fare il cameriere.

Servire una bottiglia di annata al gueridon, con la calma e le dovute attenzioni, tutti possono imparare a farlo in un tempo relativamente breve.
Reggere un servizio di sabato sera come quello sopra richiede esperienza, volontà e dedizione.
Il cameriere è un mestiere e i mestieri si imparano con il tempo.

  1. questo racconto e davvero reale capita sempre e inevocbilmente ci si esce alla grande con un sorriso a 36 denti e vaiiii forza

  2. Situazioni reali vissute durante un servizio.
    La capacità di incastrare ogni singola azione e soprattutto in senso cronologico risiede in un atteggiamento che io chiamo “essere nell’essere”, dove c’è un mondo 🌍 dietro.
    Complimenti Marco!!!

  3. Veramente tanto realistica questo racconto mi ci son ritrovato al 100% bravo Marco, e anch’io quanto odio le panadore con resti di sbarazzi sopra!!!

  4. Esatto! È questo il nostro lavoro,ma ci piace proprio per questo…a volte ci fa venire i nervi,ci fa perdere la pazienza ma non potremmo fare altro! Per noi è vita ,non è solamente portare due piatti al tavolo!

  5. Ma come fa a piacere un lavoro del genere troppo sottopressione troppooo! Io l ho provato mi viene uno stress incredibile e arrivo la sera depressa pensando a cosa mi aspetta il giorno dopo! Mai piu!

  6. Non è un mestiere per tutti , infatti noi siamo ATTORI su un palcoscenico alquanto esigente , a volte anche ingrato Direi , però che quando si chiude il sipario il pubblico è soddisfatto , e noi felici di aver contribuito a far passare una bella serata ai nostri ospiti.

  7. A fine serata un uomo con la cravatta rosa e una compagna molto vistosa si lamenta col titolare perché tu cameriera “femmina” non sei riuscita a fare tutto cio’ facendoli sentire estremamente rilassati , e il titolare che per l’occasione ha aggiunto almeno tre tavoli al tuo rango,ti stride davanti a lui è agli altri clienti in procinto a pagare il conto. W la vita!

  8. Ciao,io sono un cameriere professionista, dal racconto che ho potuto leggere,a me sembra che manchi un po di organizzazione della gestione della sala.se io ho dei davoli non posso pensare che siano serviti da altri colleghi ho vice versa ognuno in sala deve avere il proprio ruolo.scusate ma non è una critica ma e una realtà se si vuole lavorare bene .poi e vero che ci siano varie difficoltà, ma l’organizzazione e la prima cosa.un saluto a tutti quelli che fanno un mestiere come il nostro .non semplice come si crede.

  9. Un racconto reale succede spesso durante il sabato e nelle festività. ma non ci scordiamo le funzioni così detti compiti dello chef de rang del commis de rang e dei due Maitre che ci sono in sala il
    Primo Maitre è il secondo Maitre che dovrebbero visionare la sala è i tempi in Cucina, con la collaborazione dell executive. Perciò capisco che L attesa della pietanza per il commensale è molto fastidiosa addirittura arrivano anche ad alzarsi dal tavolo e andarsene lamentandosi, purtroppo qui entrano in gioco sia gli chef si partita che sono coloro che cucinano che i Maitre da qui in poi ci vogliono le capacità e l’esperienza del mestiere, se non si hanno questi attributi purtroppo succede la così detta catastrofe. Per quanto può fare uno chef de rang nel velocizzare il servizio e i tempi non coincidono con la cucina non si fa altro che creare confusione, e fare tutto di premura non si potrà mai curare e soddisfare il cliente.A fine serata (si perché poi te lo auguri che possa finire presto) si avrà svolto un gran lavoro di massa senza aver avuto la soddisfazione ed essere valutato del lavoro svolto. e sapete il
    Perché? Ve lo dico io perché, i clienti si saranno lamentati sia per l’attesa che per il servizio svolto in maniera veloce, e senza che abbiano avuto la soddisfazione dell’essere serviti in maniera professionale. Perché purtroppo nessuno o quasi, sa quali sono le
    Mansioni della brigata sia di sala che di cucina.quello che voglio dire dopo questo lungo discorso, è nel dire, soffermiamoci a riflettere e cerchiamo di capire dove si sbaglia e rimediare come un professionista sa fare. In questo racconto fatto, capisco che è la sala a non stare al passo con la cucina, vuol dire che il personale non era sufficiente, e di conseguenza non poteva soddisfare l’esigenza dei commensali. Perciò Maitre o proprietari non risparmiate le 100€ O più, non so quanto viene a costare un professionista cercate sempre di mantenere il nome dell’hotel o del ristorante che sia, a testa alta. Ascoltate me non fate gli sbagli che la maggior parte dei ristoratori fanno. Non guardate i soldi cercate di mantenere alta non solo la testa, ma anche la dignità è L anima del locale.

  10. Bravo, visto che lei ha alzato la tema, vorrei sapere…. quanto persone devono servire un rango? Che piu che vado avanti piu si allontana dalla realta…se io ho in mio rango 10 tavoli x una merdia di 30/50 persone…e sono da sola….e regolare? Prosecco di benvenuto/pane tagliato al momento/acqua/vino/via le comande…piattini/ salvettini/dressing/clips…/dolce/caffè/sparecchiare-apparecchiare ….e se qualcuno ha ordinato pesce/carne da servire a tavola/cucchiaio per spaghetti/peperoncino rosso in polvere/stella dal celo…a me qualche volta mi sembra che sono a un passo ad acquisire gli poreri di teletrasporto (ristorante è grande come un campo da footboll americano azz)….ma capo sala continuta a dire che sono lenta 🤦 e devo anche prendere le comande dasola. Nessun problema x le commande, ma avesse al meno un commis in aiuto…ditemi se sbaglio. Ho provato a trovare su internet info x numeri prestabiliti, ma niente di concreto. Risposti variano tra rang = 8 tavoli o 25 persone o 30, ma niente di concreto. O “un cameriere deve servire 30 clienti”. Qualche volta penso che non ce lo farò mai.

  11. Ciao Olga non so tu, io e da dall età di 16 anni che faccio questo lavoro sono prossimo a 54 è da un po’ che faccio questo lavoro e cerco sempre di farlo nei migliori dei modi, quando non si ha intromissioni di incompetenze, sai in giro credimi c’è ne sono tanti tutti sappiamo fare i Maitre ma in momenti di confusione di imprevisti e li che devono uscire le capacità Logistiche e organizzative senza prendersi di panico e creare confusione con lo staff perché tutto poi si ripercuote agli chef de rang addirittura certe volte si prendono delle umiliazioni dal Maitre, per questo deve entrare in gioco L esperienza e la professionalità senza creare nessuna confusione ci si ferma un attimo e ci si organizza con L accoglienza trattenendo i clienti, nel frattempo ci si riorganizza il lavoro in sala e in particolare modo in cucina in modo tale che tutto sia sincronizzato, capisco che non è facile organizzarsi in tempi stretti e non pensare che sia pure facile che la cucina si possa organizzare in tempi ancora più stretti della sala e li che entrano le capacità del personale. A riguardo la tua posizione ogni chef de rang deve avere minimo un commis in base hai tavoli che si hanno ogni rango deve avere un massimo di 15 commensali non di più punto uno. Se si ha più tavoli e più commensali si deve affiancare quanto meno un altro commis. A questo punto le Comande li fate prendere ai Maitre e voi vi fate il servizio e guardate che lavorerete bene. È tutto andrà liscio. Nb voi non siete dei semplici porta piatti siete dei professionisti con la P maiuscola senza di voi la sala e neanche la cucina non andrà mai avanti e non vi scordate che la faccia la mette sempre colui che è in primo piano cioè voi. Aggiungo in altra cosa a colui che ha la mansione di food ed beverage sarebbe colui che ha la responsabilità al di sopra di tutto, rivisitate il tutto e date a Cesare ciò che è di Cesare.

  12. A me dicono che rung da 30 commensali devo gestire tutto dasola dalla A alla Z. Potrei anche farlo, ma mi trovo in difficolta quando arrivano tutti inseme e in 2 ore sono gia tutti fuori. In piu cucina rifiuta annunciare che tavoli escano, siamo in piu ranghi e cucina butta le pietanze sull pass, gridando “portate via la roba!” e se li chedi che tavolo é?…unica risposta é “‘caz… ne so io, guardatevi le vostre comande e levate la roba di qua!”..questa cosa crea dei difficoltà…chiami le portati e poi non li trovi o porti le pietanze al tavolo e poi scopri che erano di qualcun’altro 🤦.

    1. Ciao Olga quando purtroppo non c’è collaborazione con la cucina succede anche questo. comunque sia, di allo chef che le Comande li deve battere lui o chi per lui in ogni caso parla con il Maitre è di risolvere questa situazione è compito suo se non a che servirebbe questa figura non ci sarebbe di bisogno non credi? non scordarlo. In alternativa a questo se il tuo Maitre non è capace a farlo, creati una postazione dove visualizzi tutte le Comande (è nel momento libero cancella le uscite del piatto) non lasciate le posate sporche a tavola ritirateli sempre è un segnale che già hanno mangiato la pietanza basta un colpo d occhio, e se hanno finito di cenare togli tutto il superfluo se hai dubbi controlla la comanda per non sbagliare. insomma devi fare tutto da sola, Olga ti posso chiedere in che città lavori e se lavori in un ristorante d’albergo, mi verrebbe anche più semplice capire le cose e ne sarei felice darti più consigli. Ciao e buona giornata non avvilirti ascolta me.

  13. Ti ringrazio, Claudio che mi rispondi. Lavoro in un storico ristorante. Grande e bello. Si chiama “Stazione 72” (Prima si chimava “Il Trenino”) Uzzanese (PT). Purtroppo (o grazie a dio) capita fare grandi numeri in torno a 100 persone in unico turno e siamo solo 3 camerieri e 1 capo sala (che prende comandi e da una mano quanto po’). E in cucina sono messi uguale. Credo che unica problema qua è che siamo pochi e shief a un certo punto non ha fisicamente il tempo per seguire e comunicare numeri di tavoli in uscita….e andiamo NELLA MERDA CON LA TESTA ALTA (al meno io, perché non ho tempo per vedere come sono messi altri)….e in fatti volevo sapere se e una cosa regolare o solo sono io che non sono capace di fare questo lavoro e devo cambiare il mestiere.

    1. Ciao Olga non sei tu che devi cambiare mestiere ma è il proprietario semmai che deve cambiare mestiere, sopratutto se proviene dal settore sarebbe ancora peggio, ma vedendo la
      Mola di lavoro che avete, non lo sarà di certo, purtroppo queste persone vogliono solo guadagnare e del resto non gli è ne frega una beata mi……….Purtroppo è meno male per chi fa questo bellissimo lavoro si cerca sempre di farlo bene e con soddisfazione per questo in determinate situazioni ci rimani male e te lo porti dietro per tutta la serata, di conseguenza scende la tua autostima è non lavori più come vorresti, questo perché? Perché la faccia in sala gli è la mettete voi i clienti a voi si rivolgono e gradirebbero una risposta e qui che si entra in gioco e iniziate a recitare e trovate delle motivazioni plausibili in modo tale che li possa accettare. vedi dobbiamo essere bravi a dire il falso onde evitare di perdere i clienti, anche se i proprietari se lo meriterebbero alla grande tante volte è invece gli salviamo il culo. Non ti scordare mai che il cameriere è colui che, come gli fa guadagnare i clienti, e anche colui che te li fa perdere se lo vuole. Di al capo sala
      Di parlare con il proprietario e di assumere un commis di sala almeno per portare acqua pane e vino, sai quanto lavoro vi toglierebbe. Quando il caposala prende le Comande gli dice al commis di eseguire ciò che gli dice stop.quando finisce di prendere le Comande ve lo ricevete voi e gli fate sparecchiare e riapparecchiate il tavolo per i clienti che verranno successivamente se verranno, voi nel frattempo vi controllate la sala se qualche commensale vi chiede qualche cosa come altro pane un Tovagliolo una posata perché gli cade a terra un altra bottiglia d acqua sai come funziona e sai pure quanto queste
      cose vi fanno perdere tempo sopratutto quando la cucina chiama vi rivolgete al
      Commis e gli fate portare ciò che il cliente chiede. L’importante che sia un ragazzo/a sveglio/a. così voi vi potete seguire la cucina come si deve e guarda che tutto fila liscio. È Lo stesso dovrebbero fare in cucina. ( in caso dite al proprietario se in quel
      Ristorante continua ad avere sempre questo flusso di clienti un motivo ci sarà, vuol dire che non ostante tutto siete in gamba e sapere fare il vostro lavoro con centomila difficoltà e che la fortuna sua è quella che ha trovato un personale di sala e cucina che amano questo lavoro perché se non fosse stato così sa da quanto tempo avrebbe chiuso credimi. Quello che voglio dirti e anche difendi sempre la tua professione cerca sempre di farla bene sappi che hai una dignità e non fartela mai schiacciare da nessuno. Se le cose li non cambiano cambia posto di lavoro guarda che ti apprezzeranno e soddisferanno le tue richieste. Aspira ad essere Maitre è guarda che non sarai tu a cercare lavori ma sono i proprietari o gestori di altri ristoranti a cercare te ah questo non si transige. Ciao Olga per qualsiasi cosa chiedi ok? Buona serata da Claudio.

      1. Grazie mille, Claudio. In questo momento io studio anche x fare il sommelier e gia parlo 4 lingue. Per il momento continuerò a tentare di riuscire ddi fare tutto cio mi viene chiesto, ma alla fine vediamo…

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