Di RISTORANTE si muore

Sapete cosa hanno in comune Antony Bourdain, John Lermayer, Benoit Voiler, Bernard Loiseau, Josh Marks, Christian Giorgini, Raffaele Gargiulo.
Tutti sono stati addetti del settore ristorativo (alcuni sono stati grandi chef e barman, altri erano giovanissimi camerieri alle prime armi) e tutti loro si sono tolti la vita.

Ricordo la prima volta che ho sentito parlare di un cuoco che si era suicidato. Era un ragazzo che dall’Italia era andato a vivere e lavorare in Danimarca. Un mio amico che lo conosceva bene mi disse che purtroppo succede a chi fa quel lavoro li – “A stare tutte quelle ore chiuso in cucina diventi matto!”.
Io non capivo, non riuscivo a capire come potesse un lavoro del genere portarti ad andar fuori di testa. Poi nel 2007 feci la mia prima stagione e le cose divennero da subito un po’ più chiare.

La chiamano SINDROME DA BURNOUT, ovvero l’esito dato da un periodo altamente stressante che interessa in particolare i professionisti che hanno forti relazioni con il pubblico.
Il fenomeno attirò l’interesse di psicologi e sociologi degli anni ’70, in particolare negli ambienti sanitari, ospedali, manicomi, penitenziari e in generale tutto il mondo del servizio sociale. Queste categorie sono afflite da una duplice fonte di stress: il proprio inevitabile stress personale e quello dei loro assistiti.
Per quanto in Italia il fenomeno del burnout venga studiato da decenni, nessuno ha mai pensato di verificare se nel nostro settore, quello ristorativo, ci fossero le condizioni per il manifestarsi di questa patologia.

Il problema esiste, però va affrontato nel modo più corretto possibile, perchè passare da ignorati a martiri è un attimo e il rischio è quello di ottenere un’inutile pietismo di cui possiamo fare meno.

Facciamo un passo indietro. Nel 2015 è uscito uno studio del Southern Medical University in Guangzhou, erroneamente riportato da alcuni blog anche italiani, dove si voleva far passare l’idea che quello del CAMERIERE fosse il lavoro più stressante del mondo.
Balle! O come si dice oggi “fake news”.
Articoli buoni per fare click sui siti di settore insomma.
Lo studio apparso su Neurology di quell’anno ha determinato come soprattutto tra le donne, quelle che lavorano in contesti con basso potere decisionale e alte esigenze richieste, praticamente il settore terziario con il contatto al pubblico (e quindi cameriera, ma anche commessa e infermiera) ci sia un rischio maggiore del 30% di avere un ictus, dovuto allo stress lavorativo e allo stile di vita ad esso associato, fumo e l’abuso di alcool in primis.

Da qui a stabilire che il mestiere del cameriere di per se, sia un mestiere stressante, ci sembra esagerato.
Qualsiasi lavoro se mal gestito, mal organizzato, con datori di lavoro poco onesti e approfittatori, può diventare stressante.
Viceversa ci sono lavori che per quanto vuoi provare a migliorarli, avranno sempre un aspetto insormontabile.

Nel caso di operatori sociali, infermieri, assistenti sanitari, queste persone saranno sempre a contatto con la sofferenza e la richiesta reale e spesso drammatica di aiuto.

Quello che oggi sta succedendo nel nostro settore, quello ristorativo, è che si è passati dal semplice far da bere e da mangiare, a sentirsi investiti di un compito estremamente più importante e oneroso.

“Il cliente non viene per mangiare, viene per vivere un’esperienza”

Questa frase ricalca ormai gran parte dei corsi di formazione per ristoratori e rispecchia certamente la realtà. Moltissimi clienti cercano qualcosa al di là del semplice soddisfacimento della necessità primaria di sfamarsi e dissetarsi.
Deve evadere dal lavoro, dalla routine, dalla moglie, dai figli, da se stesso. Evade e cerca. Cerca compagnia, cerca stimoli, avventure, silenzio, compiacenza, un sorriso facile, un “Come sei bella oggi!”, “Quanto è figo Mario!”.
In tutto questo camerieri e barman in primis, si sentono chiamati a non essere più semplicemente camerieri e barman, ma consulenti, amici, personal trainer, badanti, baby sitter, psicologi. Di fatto non esiste un limite se non ve lo ponete.

E forse è proprio qui che nasce il problema.
Il problema sta nel non accettare di essere solo uno che porta i piatti e shakera drink o prepara da mangiare. Vogliamo una parte migliore in questo spettacolo, vogliamo essere protagonisti. Ecco che allora non ci basta più fare solo il nostro, ecco che accettiamo con una certa facilità a dare di più, molto di più.
Una corsa inarrestabile verso la ricerca, la novità, la soddisfazione totale di ogni percettibile sensazione o desiderio.

Dall’altra anche i clienti sono effettivamente diventati troppo pressanti e anche per loro inizia a esistere uno smisurato senso di importanza verso quelle che sono le loro necessità e i loro problemi “percepiti”.

  • Non trovare nel menù una vera alternativa vegana ai propri gusti e alla propria etica, ma solo le solite insalate e verdure alla griglia è veramente un problema?
  • Non trovare un’area bimbi, un ristoratore attento che ci faccia trovare carta e pennarelli per intrattenere i nostri pargoli o il seggiolino (perché magari quella sera si sono presentati più bimbi del previsto e semplicemente non sono disponibili) è forse un dramma?
  • Trovare il ristorante pieno di sabato sera e vedersi rispondere che non si prendono altri tavoli perché il locale è pieno e la cucina è già fin troppo impegnata…è così la fine del mondo?

Avere problemi psichiatrici per aver subito abusi da infanti, trovarsi in ospedale ricoverati per un male difficilmente curabile, scontare pene decennali per un un atto criminoso di cui si è pentiti, ma per cui bisognerà scontare la pena. Questi sono problemi reali e chi si confronta ogni giorno con questi problemi, inevitabilmente si troverà per empatia, inizialmente a soffrirne per poi ritrovarsi spesso impotente, e infine rifugiarsi in un’apatia messa in atto dal cervello per salvarci. Lì è presumibile e degno di attenzione il burnout.

Cuciniamo, prepariamo drink, portiamo questi al tavolo per sfamare e dissetare persone che hanno la fortuna di non avere gran parte dei problemi sopracitati (e di certo non siamo noi nelle nostre vesti di camerieri o barman a poter risolverli, nel nostro contesto lavorativo).

Nonostante questo, la realtà dei fatti è che i clienti sono pressanti, noi spesso troppo bisognosi di sentirci indispensabili anche attraverso la risoluzione di problemi resi più importanti di quanto non sembri e in tutto questo: cuneo fiscale, costo del lavoro e ristoratori poco capaci arricchiscono la triste condizione in cui molti versano con una ricompensa ben poco gratificante.

Ecco che allora il terreno per il burnout dove non c’era, adesso c’è.
Esiste un modo per risolvere, per migliorare questa realtà?
Penso di si. Ma prima di parlare e scrivere soluzioni è il caso di parlarne.
Bisogna comprendere bene quale sia realmente il problema, perché se non si capisce bene la domanda, non troveremo mai la risposta.

La prima domanda da farci quindi è:
IL NOSTRO È UN LAVORO STRESSANTE
La risposta è NO.

Finché ci sarà qualcuno che sostiene il contrario, continueremo probabilmente a lamentarci, fumandoci sopra l’ennesima sigaretta, chiedendoci se è lei a prendere fuoco o se siamo noi che stiamo andando in BURN OUT.

  1. Io da cameriere penso che possono essere molteplici le motivazioni per cui si possa cadere in situazioni di stress e quindi nel fenomeno del BURN OUT.
    I clienti spesso,anche se super esigenti,sono gestibili e facilmente accontentabili,quello che spesso rende questo lavoro stressante è proprio la mancanza di uno staff compatto e unito;non dimentichiamoci che la ristorazione con tutti i suoi diversi ruoli per far si che funzioni bene ha bisogno di personale Competente e Comprensivo e con questi ultimi due termini intendo dire tanto,perché la competenza e la comprensione non devono essere attuate solo nei confronti dei clienti ma anche e in primis nei confronti di tutti gli elementi che compongono l’Intera brigata.
    Quindi alla domanda”Questo lavoro è stressante???”Io rispondo:”A volte si!”

    1. Anche io la penso come Orazio.
      Purtroppo, nell’Italia di oggi, abbiamo più gente incompetente che pensa di saper far tutto, che gente competente ed umile. Tutti hanno da ridire su tutto. E se tu responsabile dici di aiutare l’altra persona a passare lo straccio,codesti,presi dal io so fare tutto e non dovrei passarlo, si licenziano.
      Compattezza, non si trova più. I datori di lavoro pretendono e pagano i contributi a metà e gli stipendi giusto 400euro in più di quello scritto in busta paga da part time.Nessuni scatto di anzianità come scritto in busta paga. Nessu i straordinario pagato. Nessuna festa pagata(perché è per carità é li che lavoriamo di più e dovrebbe essere un giorno normale per noi).
      Infine i clienti, che ci chiedono qualcosa di conprensibile e accontentabile. Ma noi scleriamo. Perché la gente va via, perché chi arriva non ha voglia di lavorare e ti risponde “a bella se vuoi che ti faccio questa cosa ti muovevi,non andavi in bagno e te la facevi da sola”dopo che si é fatto già due pause e tu sei solo andata in bagno e sei la sua responsabile.
      Questo lavoro, dunque, non é stressante? Forse dovremmo migliorare al principio. Migliorare i datori di lavoro che non fanno il loro, migliorare la qualità della gente che ci buttiamo dentro a lavorare pur di metterci qualcuno che lavori per metà in nero e per metà sottopagato (quindi spesso incompetente),e poi solo infine diventare psicologi, baby sitter e chi più ne ha e più ne metta per poter accontentare finalmente solo il cliente( Che si deve solo svagare). E QUINDI possiamo anche dimenticarci che viviamo quando gli altri non vivono ( Perché chi fa questo lavoro, giustamente amandolo, é cio che fa) E solo DOPO possiamo dire che il nostro lavoro NON É STRESSANTE.

  2. Un quadro che ritrae solo una parte del complesso sistema della ristorazione. Non si menzionano contesti importanti, si semplifica la trattazione di argomenti di larga portata. Punto primo la concorrenza sleale da agriturismo aggressivo, non certo quello veritiero e corretto, che fa della banchettistica il suo portafogli, la sagra di paese che poi sagra non è perché non propone piatti tradizioni e prodotti del luogo, le si dette feste della birra in posti dove la birra non si è mai prodotta con unico scopo promuovere un giro di cassa senza tener conto delle varie haccp, sicurezza sul lavoro, antinfortunistica, regolamenti vari ivi compreso smaltimento rifiuti speciali e o ambientali, non parliamo degli scontrini o della manodopera (certo non professionale ed adeguatamente formato a quei prezzi), serve dunque a due funzioni: da una parte togliere la professionalità e la percezione di qualità che chi somministra alimenti è bevande dovrebbe avere, sminuendo l’importanza della categoria ristoratori, chef, cuoco, cameriere, addetto alle stanze che sia. D’altra parte privare le strutture ricettive di quegli utili nella stagione in cui si recuperebbero come in passato le perdite avuto durante le basse stagioni per impiegare i redditi in adeguamenti e miglioramenti delle strutture stesse. Il fenomeno dell’inventarsi una festa per lucrarci in pochi giorni sta affamando tante realtà in pianta stabile per tutto l’anno concorrono alle spese erariali per vedersi soffiare via nel momento peggiore (appunto l’alta stagione) da scriteriati sciame di generici pseudo esperti del settore. Questo non si tollera in altri settori quali ad esempio del dentista, dell’avvocato, del geometra od altri professioni. Il cuoco ed il cameriere è stressato al pari del ristoratore proprio perché vede l’erosione della sua professionalità, e di conseguenza della sua redditività in funzione dell’incremento degli sleali, spesso illegali, molto spesso temporanee “attività” che nulla hanno a che fare con il servire qualità a 360 gradi nel piatto, nel bicchiere, nel posto a sedere, nella toellette, nella sala da pranzo, nel WiFi gratuito, nell’illuminazione, nella gestione della haccp per la sicurezza e salubrità degli alimenti, nelle normative anti inquinamento ed avanti così per altro ancora.

    1. 🤙🏻…alleluia!
      Meno male che esiste qualcuno che la pensa come me ed ha le palle di dirlo.Bravo.
      In Italia non esiste la meritocrazia,soprattutto nel settore della ristorazione.

  3. Ottima espressione!
    Bravo. Si cerca sempre di mantenere la calma davanti a situazioni di alta pressione. Perché il giudizio positivo del cliente, la buona alchimia con i compagni di lavoro e infine la gratitudine da parte del titolare e la giusta paga sn le cose che più ci interessano.
    Ed io credo che nn ci sia lavoro più divertente al mondo.
    Bisogna sempre avere passione nel fare le cose.

  4. Purtroppo io l’ho vissuto sulla mia pelle, vi posso assicurare che non è per nulla facile e piacevole. Mi spiego meglio: quando si arriva a questo livello, poi si va solo a peggiorare perché poi subentra la “depressione professionale” (termine creato adesso da me, credo, per intendere la lucidità di rendersi conto che non si sta facendo il lavoro come si vorrebbe ma, allo stesso tempo, l’offuscamento mentale che ci implica la non curanza del nostro stato di salute) …
    Ho paura di ricadere di nuovo in questa cosa, ma cerco di credere molto in me e nelle mie capacità.
    Non sto qui a raccontarvi la mia esperienza per non diventar troppo prolissa, però (se siete caratterialmente deboli soprattutto) vi consiglio di tenere sul podio la vostra salute a qualsiasi costo!

  5. Mi ci ritrovo spesso in linea col pensiero occca ma stavolta no.
    C’è da dire che questo articolo sminuisce un po’ il lavoro dei nostri maestri italiani che hanno fatto di questo paese l’eccellenza dell’accoglienza.
    Io sono cameriere/sommelier e a 25 anni mi ritrovo le responsabilità di una sala stellata campana con un diploma da designer d’architettura e arredamento. Se avessi avuto la mentalità che riportate in articolo, beh per il resto della vita mia avrei portato piatti e basta.
    Per me quello sarebbe stato stressante, accettare un ruolo da macchina, noi umani abbiamo sentimenti, emozioni e sono gli stessi che sento quando ogni fottutissimo tavolo va via dopo aver pagato minimo 100 € per pax e mi dice con un sorrisone stampato in faccia: grazie di tutto, siamo stati benissimo.
    Io ho scelto sala per questo, per appiattire le frustrazioni delle persone con il cibo, le bevande e la mia personalità, a me il pensiero che uno sconosciuto ha cercato di mettermi in difficoltà un intera sera perché magari era nervoso e sono riuscito a farlo stare bene, fa impazzire.
    Dello stress c’è, ma qualora sarà da burnout io comincerò a godermi la naspi cercando un nuovo mestiere.

  6. l mio primo “colpo di fulmine “ ormai 23 anni fa l’ho avuto per questo lavoro… ho lasciato gli studi Classici e mi ci sono buttata anima e corpo….è un lavoro che richiede sacrificio? È stressante?è faticoso? Spesso non guadagni una cifra proporzionata alle ore che fai?…è tutto vero, ma quale lavoro,degno di questo nome ,non corrisponde a queste caratteristiche?
    Non confondiamo chi fa questo lavoro per arrotondare o chi lo fa perché “non ha trovato altro” con chi fa questo di mestiere. Trovare il TUO lavoro è la cosa fondamentale per avere una vita sana ed equilibrata
    perché nella normalità delle cose il lavoro occupa buona parte della nostra giornata, per buona parte dell’anno, per buona parte della nostra vita quindi se lavoriamo bene e volentieri viviamo meglio….e allora sapete qual è il mio umile parere? Se si è scelto il mio lavoro e lo si fa con passione ,il che vuol dire non limitarsi a portare i piatti ,perché quello si che è aberrante e distruttivo, ci si ritrova a festeggiare quando tutti gli altri hanno finito, ma anche insieme a coloro che lo festeggiano mentre tu lavori,quando si può direttamente e quando non si può indirettamente…eh si perché in ogni caso lavoro a contatto con gente sana e in una situazione che normalmente prevede un momento di gioia, relax e convivialita’ ,condizione che altri mestieri non hanno.
    Gioisco dell’annuncio di una nascita, dell’apertura della tanto desiderata scatoletta con brillante, del taglio della torta…e non mi accontento solo di vederlo, posso dire con certezza di aver fatto parte del meccanismo che ha reso speciale quel momento
    …io amo il mio lavoro… ho fatto studi di ogni genere per arricchire il mio servizio per non sentirmi mai e poi mai un PORTA PIATTI ;cocktail,gelateria artigianale,elementi decorativi, sommelier AIS,arte e decorazione della tavola con fiori freschi e secchi,allestimenti,abbinamenti di colore e materiali, galateo antico e moderno…leggo molto per avere argomenti utili per salvare una serata “no “ per migliorare una serata “Ni” e per arricchire una serata “si” ,se occorre.Ho un progetto che fa parte di Custom Food ,che prevede di restituire al mio mestiere una figura di spicco in sala ma non solo …piano piano abbiamo perso tante lavorazioni” a vista “che ci permettevano di esprimere le nostre abilità e molto è stato risucchiato in cucina che invece ha avuto una crescita nell’ “esposizione “con il pubblico che ha dato loro,sempre a mio avviso, il giusto valore,quando non sovraesposta,adesso è ora di lavorare insieme, spalla contro spalla perché chi ci vieta di far sì che una cena diventi un’esperienza unica ed indimenticabile
    Renderlo possibile non mi stressa bensì è uno stimolo perché mi permette di darmi sempre nuovi obiettivi e di non smettere mai di guardare oltre…
    Sono spesso stanca, a volte trovo clienti che non capiscono quanto impegno e sacrificio mettiamo ogni giorno nel nostro lavoro,qualcuno mi guarda ancora con l’aria di chi è rimasto all’epoca del maggiordomo, quando non capita di peggio…capita anche chi riversa ignoranza e frustrazioni personali nel giudizio di ciò che faccio
    Ma sapete cosa importa? Io faccio il mio lavoro con passione, ho da sempre e ogni anno di più ,clienti splendidi che riconoscono le mie qualità e il mio impegno, nuovi stimoli e nuove idee affollano la mia mente e quella del secondo “colpo di fulmine “della mia vita😊…il mio Chef…che è ormai il mio compagno di vita e lavoro da più di 10 anni .
    Amate Voi stessi, amate il Vostro lavoro
    Rispettate chi ve lo offre
    Chi lo fa per Voi
    Chi lo fa con Voi
    E Chi ne usufruisce
    A seconda delle situazioni
    Sappiate ringraziare di ciò che Vi da e buttate via quello che è di più
    Date il meglio per Voi
    Che di vita pare ce ne sia una sola e ogni lavoro ha i suoi pro e contro
    Ma il mio è il mio!

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